Die Schalotten in zerlassener Butter anschwitzen. Knoblauch, Pilze und Rosinen hinzufügen. Die Pfanne vom Herd ziehen und Petersilie und Thymian untermischen.

Die Entenbrust enthäuten. Die Haut in kleine Würfel schneiden und in einer zweiten Pfanne so lange zu Grieben auslassen, bis die Würfel schön kross sind.

Die Entenbrust horizontal fast ganz durchschneiden, aufklappen und zwischen einem Gefrierbeutel dünn plattieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Rosinenmasse bestreichen. Die kross gebratenen Entengrieben darüber streuen und aufrollen. Die Rouladen in die Speckscheiben einwickeln, evtl. mit Zahnstochern feststecken.

In einer Pfanne mit zerlassenem Butterschmalz die Rouladen sanft von allen Seiten ca. 30 Min. braten. Mit etwas Rotwein ablöschen und leicht einkochen. Die Sauce mit 1 TL kalter Butter binden.

Rouladen mit der Sauce auf Tellern anrichten und servieren.

Dazu passt gut Kartoffelpüree.