Junge Nantaiser Ente

Die junge Ente ausnehmen (oder ausnehmen lassen), und Leber, Herz und Magen aufheben, absengen und sorgfältig von Federn befreien.

Salzen. Mit Thymian, dem Lorbeerblatt und 25 g Butter füllen. Das Äußere und Innere ausgiebig pfeffern. Die Ente binden. Anschließend in einem gusseisernen Schmortopf mit der restlichen Butter und dem Öl goldbraun braten. Aus dem Topf nehmen und warm stellen.

Die jungen Erbsen, die in Scheiben geschnittene Karotte, die Räucherspeckwürfel, die Zwiebeln und die zurückbehaltenen Innereien im gleichen Topf dünsten. Leicht salzen. Sobald die Zwiebeln anfangen, glasig zu werden, mit dem Muscadet auffüllen und die Salatblätter, das Stück Zucker und das Kräuterbündel zugeben.

Die Ente wieder zu dem Gemüse in den Topf legen. Mit dem Gemüsesaft begießen. Bei großer Hitze zum Kochen bringen. Zudecken und ca. 40 Minuten im vorgeheizten Backofen bei kleiner Hitze (ca.175 Grad) garen lassen. Sobald die Ente weich ist, diese auf eine Anrichteplatte legen.

Den mit dem Gemüse im Topf verbliebenen Saft unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel (damit das Gemüse nicht anbrennt) einreduzieren. Das Kräuterbündel entfernen, das Gemüse um die Ente gruppieren und auf einer vorgewärmten Platte servieren.