Schellfisch in Lachsfarce mit Wirsingmantel an Linsen und Pilzen in einer Sahnesauce

Zunächst wird die Farce gemacht. Dafür das Lachsfilet in grobe Würfel schneiden, im Blitzhacker pürieren und in eine Rührschüssel umfüllen. Nach und nach die Sahne und den Schnaps unterheben und die Farce mit Zitronensaft, Pfeffer und Salz pikant abschmecken. Im Kühlschrank abstellen, bevor die weitere Arbeiten in Angriff genommen werden.

Linsen mit reichlich Wasser aufsetzen und etwa 30 Minuten köcheln lassen. Diese kleinen Hülsenfrüchte brauchen nicht eingeweicht zu werden, sie sind auch so in etwa 30 Minuten gar. Nach 25 Minuten die ersten Garproben machen. Sie sollten nicht zu weich gekocht werden. Ist der richtige Garpunkt erreicht, Linsen durch ein Sieb abtropfen lassen und beiseite stellen.

In der Zwischenzeit Möhren, Lauch, Sellerie putzen und fein würfeln. Pilze mit Bürste und Messer reinigen, dabei die großen Exemplare längs halbieren. Wirsingblätter etwa 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, abgießen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Die dicke Mittelrippe flach abschneiden und die Blätter zusätzlich mit Küchenkrepp gründlich trocknen.

Zur Herstellung der Rouladen zunächst das Fischfilet auf Restgräten untersuchen, diese entfernen und die Filets in passende Stücke für die Rouladen schneiden. Wirsingblätter auslegen, mit der Farce bestreichen, ein Filetstück darauf legen, salzen und pfeffern, Farce auf den Fisch streichen, die Blätter zur Roulade aufwickeln und mit einem Zahnstocher fixieren.

Rouladen kaltstellen und mit der Herstellung der Sauce beginnen. Dazu in einer Stielkasserolle 1 EL Butter schmelzen, die Schalottenwürfel kurz anschwitzen, mit Fischfond, Wein und Noilly Prat ablöschen und die Flüssigkeit auf ein Viertel einkochen. Anschließend die Sahne zugießen und die Sauce nicht zu cremig einkochen. Mit Pfeffer, Salz und frisch geriebenem Muskat abschmecken. Direkt vor dem Servieren die Sauce noch einmal kurz mit dem Pürierstab aufmixen. Durch das Pürieren der darin vorhandenen Schalottenwürfel entsteht zusätzliche Bindung.

In einer Pfanne 1 EL Butter schmelzen und die Pilze bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten braten. Hin und wieder wenden. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Für das Linsengemüse 1 EL Butter in einer Stielkasserolle schmelzen, die Schalottenwürfel kurz anschwitzen, Linsen und die gewürfelten Gemüse dazu geben, durchmischen und alles langsam erhitzen. Mit Pfeffer, Salz und einem Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Die Rouladen in den Siebeinsatz eines Bräters legen und in etwas Wasser im geschlossenen Topf etwa 8 Minuten dämpfen.

Linsengemüse und Pilze auf die Teller geben, 2 Rouladen (eine davon schräg aufgeschnitten) daneben legen und mit der Sauce umgießen.