| Vitello Tonnato della Casa
| 800 g | Kalbsfilet |
| Salz und Pfeffer | |
| 1 | Zwiebel(n) |
| 1 | Möhre(n) |
| 1 Stange/n | Porree |
| ½ | Staudensellerie |
| 2 Liter | Geflügelfond |
| 250 ml | Wein, weiß |
| 2 | Lorbeerblätter |
| 6 | Wacholderbeeren |
| Salz und Pfeffer | |
| Für die Sauce: | |
| 2 | Eigelb |
| 250 ml | Öl, (Sonnenblumenöl) |
| 150 g | Thunfisch, aus der Dose |
| 50 g | Kapern |
| 10 g | Sardellen |
| Salz und Pfeffer | |
| Essig, (Rotweinessig mit 7 % Säure) | |
| Salat: | |
| 1 kl. Kopf | Frisée |
| 2 Bund | Rucola |
| 100 ml | Vinaigrette |
| 30 g | Kapern, feine (Non pareille) |
Zubereitung
Das Fleisch von Fett und Sehnen befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseite legen.
Zwiebel, Möhre, Porree und Sellerie putzen und grob würfeln. Geflügelfond, Wein, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren in einem Topf zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen. Das Fleisch in den Sud geben und 30 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abkühlen lassen. Dann in Klarsichtfolie einrollen und kühl stellen.
Für die Sauce aus den Eigelben und dem Öl eine Mayonnaise rühren. Thunfisch, Kapern und Sardellen im Mixer fein pürieren, dann durch ein Sieb streichen. Die Paste unter die Mayonnaise heben. Mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig abschmecken.
Für den Salat die zarten gelben Blätter vom Frisée abzupfen. Vom Rucola die Stiele abschneiden. Die Salatblätter waschen, trocknen, zerkleinern und mit dem Dressing und den Kapern mischen.
Zum Servieren das Fleisch mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und kreisförmig auf den Tellern anrichten. Die Sauce darüber träufeln und den Salat dazugeben.
Zwiebel, Möhre, Porree und Sellerie putzen und grob würfeln. Geflügelfond, Wein, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren in einem Topf zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen. Das Fleisch in den Sud geben und 30 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abkühlen lassen. Dann in Klarsichtfolie einrollen und kühl stellen.
Für die Sauce aus den Eigelben und dem Öl eine Mayonnaise rühren. Thunfisch, Kapern und Sardellen im Mixer fein pürieren, dann durch ein Sieb streichen. Die Paste unter die Mayonnaise heben. Mit Salz, Pfeffer und Rotweinessig abschmecken.
Für den Salat die zarten gelben Blätter vom Frisée abzupfen. Vom Rucola die Stiele abschneiden. Die Salatblätter waschen, trocknen, zerkleinern und mit dem Dressing und den Kapern mischen.
Zum Servieren das Fleisch mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden und kreisförmig auf den Tellern anrichten. Die Sauce darüber träufeln und den Salat dazugeben.
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ist hier das vitello tonnato als Vor- oder als Hauptspeise gedacht?
Ich habe vor, ein mediteranes Büffet für 28 Persaonen zu machen und möchte da als Fleischspeise Vitello tonnato anbieten, weil es sich so gut vorbereiten lässt und es eben auch immer etwas besonderes ist.
Was denkt Ihr, welche Menge an Fleisch ich dazu benötigen werde?
Ich möchte das Rezept auch, wie hier vorgestellt, mit Kalbsfilet zubereiten, weil ich derzeit bei uns keinen Kalbsbraten auftreiben kann, aber in meinem Tiefkühlschrank noch ein paar kg Kalbsfilet lagern.
Ich würde mich über die Mitteilung Eurer Erfahrungen freuen
k_kuki
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