Auberginen waschen, trocken tupfen, in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln und 15 Min. ziehen lassen. Das Öl in einem breiten Topf erhitzen und das Schweinemett darin krümelig anbraten. Die geschälte Knoblauchzehe zerdrücken und zufügen. Auberginen mit Küchenkrepp abtupfen. Das Mett im Topf zur Seite schieben und die Auberginenscheiben andünsten. Tomatenmark hinzufügen und mit Gemüsebrühe aufgießen. Geputzte Champignons in Scheiben schneiden und zufügen. Alles bei mäßiger Hitze 15 bis 20 Min. schmoren. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreut servieren.