Zanderroulade in Mangold mit Reismosaik

Mangoldblätter kurz mit kochendem Salzwasser überbrühen. Die Zutaten für die Lachsfarce müssen eiskalt sein. Alle Zutaten (von der Sahne nur die Hälfte) in einem Mixer pürieren, nach und nach die restliche Sahne hinzu geben. Die Farce wieder in den Kühlschrank stellen. Sie soll dick und streichfähig sein.

Zanderfilets nach der alt bewährten Reihenfolge bearbeiten, säubern, säuern, salzen. Safranfäden in etwas Fischfond einweichen. Blanchierte Mangoldblätter (ersatzweise Blattspinat) ausbreiten. 5 mm dick mit Lachsfarce bestreichen. Mit 1 - 2 Zanderstücken einwickeln, wie eine Roulade. In einer gut gebutterten Auflaufform die Fischröllchen dicht aneinander einlegen. Mit Riesling halb bedecken, auf jede Roulade etwas Kräuterbutter setzen, einige Zitronenscheiben dazugeben.

Für 20 Minuten bei 120 Grad im vorgeheizten Ofen gar ziehen, dabei mit Alufolie oder Backpapier abdecken.

Zwischendurch den Reis kochen. Maiskörner in einem Sieb gründlich abspülen. Schalottenwürfel mit Butter andünsten, darin abgetropften Reis und Maiskörner schwenken. Mit Salz und etwas weißem Pfeffer abschmecken. Die Soße ist schnell gemacht.

Fischfond aus der Auflaufform mit Sahne und eingeweichten Safranfäden aufkochen. Die fehlende Bindung mit hellem Saucenbinder herstellen. Nicht zu viel einstreuen, lieber noch einen Moment reduzieren lassen. Wir wollen keine Pampe, weniger ist manchmal mehr.

Vorgewärmte flache Teller werden dünn mit Safransoße ausgegossen. Die Zanderrouladen jeweils diagonal halbieren. So in die Mitte des Tellers legen, dass die Schnittfläche gut zu sehen ist. Rings herum streut man etwas vom Reis auf die Sauce, der Rest kommt als Nachservice auf den Tisch.