In einem kleinen Topf drei Zentimeter hoch Wasser zum Kochen bringen. Die Mandeln in einer Pfanne ohne Fettzugabe hell bräunen und auskühlen lassen. Das Mark der Vanilleschote vorsichtig herauskratzen. Die Zitronenschale fein abreiben.

Zwei Eier trennen. Nur die Eigelbe davon und ein ganzes Ei mit 20 Gramm Zucker, Vanillemark und einer Messerspitze Zitronenabrieb hell schaumig schlagen.
Den restlichen Zucker mit den 25 ml Wasser in einem kleinen Topf eine Minute köcheln lassen. Dann in die Eiermasse rühren und auf dem bereits vorbereiteten Wasserbad zu einem feinporigen, dicken Schaum aufschlagen. Auf kaltem Wasser kalt schlagen. Die Sahne cremig schlagen und mit den Rumrosinen unter die kalte Eiermasse ziehen.

Eine Auflaufform mit Backpapier belegen und die Parfaitmasse - knapp einen Zentimeter dick - glatt darauf aufstreichen. Im Tiefkühlfach durchfrieren lassen.

Die Vollmilchschokolade zerkleinern, auf dem Wasserbad schmelzen und das Öl hineinrühren. Das Parfait aus dem Tiefkühler nehmen und die Oberfläche mit einem Pinsel dünn mit der Schokolade bestreichen. Nochmals kurz nachfrieren lassen. Anschließend in entsprechende Stücke reißen oder schneiden.

Zum Servieren das Parfait wie einen Kaiserschmarrn auf kalte Teller setzen und mit den Mandeln bestreuen.

Tipp: Dazu passen sehr gut Erdbeeren oder Beeren nach Jahreszeit.