Auf der Haut gebratenes Filet vom Saibling

Ein herrlich, herbstliches Rezept mit den Elementen Wasser und Erde.

Zu Beginn ein Tipp, die Arbeitsabläufe betreffend.
Ein Lehrmeister hatte einen schlauen Spruch für die Zubereitung von Fisch auf Lager: "Der Teller muss auf den Fisch warten, und nicht der Fisch auf den Teller!"
Damit ist gemeint, dass alles schon fertig sein muss, bevor man sich an den Fisch macht. Dann nur mehr anrichten und perfekt!

Nun aber zum Rezept:
Kartoffeln vorkochen, abdampfen lassen und schälen. Kürbis schälen und in ca. 5 mm Scheiben schneiden.

Die Fischfilets gut abtrocknen und auf der Hautseite mit einer Rasierklinge oder mit einem Teppichmesser einschneiden. Dann die Hautseite mit etwas Adobepulver (einfach in die Chefkoch-Suche eingeben) bestreuen und mehlieren.
Den Ingwer schälen und fein in Scheiben schneiden. Dasselbe mit den Knoblauchzehen machen.

50g Butter in der Pfanne zerlaufen lassen, Ingwer, Knoblauch und Kürbis hinein und bei nicht zu hoher Hitze (sonst wird die Butter braun) alles langsam braten lassen. Wenn der Kürbis auf der ersten Seite schön Farbe genommen hat, die Kürbisscheiben umdrehen und mit etwas Honig beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen, etwas durchschwenken und mit ganz wenig Wasser ablöschen. Wasser wieder verkochen lassen und Kürbis anschließend auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Warm stellen.

Die Kartoffeln je nach Größe ganz lassen, halbieren oder auch vierteln. Wieder etwa 50g Butter schmelzen, die Kartoffeln reingeben und relativ zügig schön goldbraun braten. Petersilie ruhig gröber hacken und ungefähr zur halben Bratzeit großzügig unter die Kartoffeln mischen. Darin schwenken und mit grobem Meersalz würzen. Die Kartoffeln ebenfalls auf Küchenkrepp abtropfen lassen und ebenso die überschüssige, nun leicht frittierte Petersilie aus der Butter holen und auf dem Krepp aufheben.

Nun die restliche Butter in der Pfanne schmelzen lassen, die Saiblingsfilets mit der mehlierten Hautseite nach unten einlegen und mit relativ großer Hitze die Hautseite knusprig braten. Wenn die Haut schön braun ist, Hitze sofort runter, eventuell Pfanne von der Platte und vor dem Umdrehen noch kurz ganz wenig Adobepulver auf die Filets streuen.
Filets umdrehen und nur ganz kurz in der heißen Pfanne ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln und den Kürbis schön auf Teller drapieren, die Fischfilets drauf legen, mit einem Spritzer Zitronensaft abschmecken (nur ganz vorsichtig), etwas grobes Meersalz drauf (oder Fleur de Sel) und die frittierte Petersilie als Topping auf die Filets platzieren. Eventuell noch mit etwas Butter aus der Pfanne nappieren. Perfekt!