Den Fischfond und den Sekt mischen und erhitzen. Den Estragon waschen und in die Flüssigkeit geben, diese salzen und pfeffern.

Den Fisch abwaschen, trocken tupfen, grob würfeln und in den Sud geben. Bei geringer Hitze, (es darf nur ganz leicht sieden) etwa 5 Minuten ziehen lassen. Den Fisch aus dem Sud nehmen und warm stellen.

Den Sud bei starker Hitze auf die Hälfte reduzieren. Die aufgetauten Zuckerschoten halbieren und in Salzwasser 2 Minuten blanchieren, abschrecken, abtropfen lassen. Die Shrimps abbrausen, trocken tupfen. Die Sahne und den Honig unter den reduzierten Sud ziehen und weitere 5 Minuten köcheln lassen.

Den Estragonzweig aus dem Sud nehmen. Die eiskalte Butter in Flöckchen in den Sud rühren. Mit Salz, Pfeffer und dem Wermut abschmecken. Die Zuckerschoten, Shrimps und Fisch in die Sauce geben.

Dazu passt Reis.