Skreitranchen mit Erbsenvariationen

Fischtranchen sind dicke Scheiben, die vertikal zur Mittelgräte aus großen Fischen herausgeschnitten werden. Vom Skrei, dem Polardorsch oder Winterkabeljau, sind sie besonders delikat, denn durch seine lange, anstrengende Reise von der Barentsee zu den Lofoten, wo er ablaicht und gefangen wird, hat er besonders muskulöses, mageres und festes Fleisch.

TK-Erbsen mit kochendem Wasser aufgießen, zum Kochen bringen, sofort durch ein Sieb abgießen, eiskalt abschrecken und abtropfen lassen. Durch das eiskalte Abschrecken behalten die Erbsen ihre kräftig grüne Farbe. 100 g (das sind ca. 4 EL) davon beiseite legen. Die restlichen Erbsen mit heißer Hühnerbrühe pürieren. Das Püree wieder leicht erhitzen und 1 EL Butter darin schmelzen und verrühren. Mit Pfeffer, Salz, einer Prise Zucker und Muskat abschmecken.

Zuckerschoten in kochendem Wasser 30 Sekunden blanchieren, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, Zuckerschoten und die beiseite gelegten Erbsen darin schwenken. Mit einer Pfeffer, Salz und Muskat würzen.

Fischtranchen einseitig auf der Schnittseite pfeffern, salzen und leicht bemehlen. 2 EL Rapskernöl in einer Pfanne erhitzen und mit Rosmarinzweigen und Knoblauch aromatisieren. Die Fischstücke auf der bemehlten Seite etwa 1 Minute scharf anbraten und mit halber Hitze noch ca. 5 Minuten weiter braten. Anschließend wenden und bei geringer Temperatur fertig garen.

Erbsenpüree auf die Teller geben, Fischtranchen darauf setzen und mit Zuckerschoten und Erbsen anrichten. Dazu passen Salzkartoffeln.