Das Hirschgulasch mit Wein, Zwiebeln, Wacholder und Nelken in einer großen Schüssel mit Deckel am Vortag einlegen.

Am Zubereitungstag das Gulasch aus der Beize nehmen, abtropfen lassen, den Wein auffangen. Zwiebel würfeln. Öl in einem Bräter erhitzen, Speck hinzu geben und goldgelb rösten. Das Fleisch in kleinen Mengen hinzufügen und scharf anbraten.

Das Tomatenmark zugeben und weiter braten, bis das Tomatenmark dunkel geworden ist (nicht schwarz). Mit etwas Mehl abstäuben und dann mit 1/2 Liter Rotwein und Brühe ablöschen. Einreduzieren lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Dann nochmal mit Wein und Brühe aufgießen, die Pfifferlinge zufügen.

Bei geschlossenem Deckel solange weiter köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist. Nun bei Bedarf nochmals mit Wein auffüllen bis die richtige Saucenmenge erreicht ist. Mit Gin, Salz und Pfeffer abschmecken.
Wer möchte, kann noch eine zerstoßene Wacholderbeere hinzufügen. Dann die Preiselbeeren untermischen und eventuell die Sauce noch etwas binden. Nochmals abschmecken.

Am besten mit frischen, selbstgemachten Spätzle und frisch gehackter Petersilie servieren.