Senf und alle Zutaten bis und mit dem Rosmarin (1. Rosmarin) gut verrühren, das Fleisch damit bestreichen und ca. 2 Stunden zugedeckt im Kühlschrank marinieren. Das Filet 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, Marinade etwas abstreifen. Ofen auf 80 Grad vorheizen, Teller, Platte und Saucière vorwärmen.

Bratbutter in einer Bratpfanne heiß werden lassen, das Fleisch darin rundum ca. 5 Minuten braten, wenn sich eine Kruste gebildet hat, herausnehmen, salzen und auf die vorgewärmte Platte im Ofen legen. Das restliche Bratfett mit Haushaltspapier abtupfen und die Pfanne auf die Seite stellen. Das Fleisch niedergaren: ca. 1 1/2 Stunden bei 80 Grad in der Mitte des Ofens.

Wenn das Fleisch fertig ist, die Fleischbouillon mit Rosmarin und der gehackten Zwiebel in einem Pfännchen aufkochen. Die Hitze reduzieren, die Teebeutel beigeben, zugedeckt bei kleinster Hitze ca. 3 Minuten ziehen lassen, die Teebeutel herausnehmen. Die Flüssigkeit in die auf die Seite gestellte Bratpfanne gießen, den Bratsatz damit lösen, Portwein dazugießen, aufkochen lassen. Offen ca. 2 Minuten kochen. Die Sauce durch ein Sieb zurück ins Pfännchen gießen, die Hagebuttenkonfitüre unterrühren, aufkochen lassen. Die Stärke in die siedende Sauce einrühren, ca. 2 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce leicht bindet. Die Pfanne von der Platte nehmen, die Butter portionsweise unter Rühren mit dem Schwingbesen beigeben, dabei das Pfännchen hin und wieder kurz auf die Platte stellen, um die Sauce nur leicht zu erwärmen, sie darf nicht mehr kochen. Rühren, bis die Sauce cremig ist. Den entstandenen Fleischsaft des Filets durch ein Sieb in die Sauce gießen, mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken.

Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Etwas Sauce auf die vorgewärmten Teller geben und das Fleisch darauf anrichten. Die restliche Sauce in der vorgewärmten Saucière dazu servieren.

Dazu passt ein feiner Kartoffelgratin und verschiedene Gemüse.