Blauleng und Krabben mit Apfel - Kürbis - Zucchini - Kugeln und Kartoffel - Avocado - Püree

Aus Apfel, Kürbis und Zucchini Kugeln mit einem Kugelausstecher herausschälen. Kürbiskugeln 3 Minuten, Zucchinikugeln 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken und mit Küchenkrepp gut trocknen. Das Gemüse zusammen mit den Apfelkugeln in einer Pfanne mit geschmolzener Butter wenden, etwa 10 Minuten leicht braten und mit etwas Zitronensaft, einer Prise Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken.

Kartoffeln schälen und in gesalzenem Wasser gar kochen. Mit dem Kartoffelstampfer zu einem Mus zerdrücken und so viel Milch unterrühren, bis das Püree geschmeidig wird. Avocado halbieren, den Kern entfernen, das Fruchtfleisch herausschälen und unter Zugabe von 1 EL Crème fraîche mit dem Stab pürieren. 1 EL Zitronensaft unterrühren und mit einer Prise Zucker, Salz und etwas Cayenne abschmecken. Kurz vor dem Servieren beide Pürees zusammenrühren, nochmals abschmecken, evtl. nachwürzen.

In einer großen Pfanne je 1 EL Butter und Olivenöl erhitzen und mit Rosmarinzweigen und Knoblauchzehen aromatisieren. Fischfilet in Portionsstücke schneiden, evtl. von noch vorhandenen Gräten befreien, mit der Hautseite in Paniermehl drücken und auf dieser Seite kurz scharf anbraten, dann Hitze herunterstellen. Nach 3-4 Minuten wenden und weitere 3 Minuten bei geringer Hitze fertig garen.

Fisch auf die Teller verteilen, Püree und Gemüsekugeln anrichten, Krabben darüber geben und das Gericht mit Dillzweigen garnieren.