Für die Nudeln das Mehl mit dem Hartweizengrieß in einer Schüssel mischen. Eine Mulde in die Mitte drücken, da hinein das Ei und die Eigelbe, den Zucker und das Öl geben, mit einer Gabel verquirlen und dabei immer etwas Mehl mit unterarbeiten, bis ein Teig entsteht. Den Teig auf eine Arbeitsfläche geben und mit den Händen weiter kneten, bis er nicht mehr an den Händen klebt und eine elastische Konsistenz erreicht ist. Den Teig in Folie wickeln und 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Bohnen putzen, in ca. 2 cm lange Stücke brechen und in Salzwasser 4 Minuten blanchieren. Bohnen in kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abtropfen lassen. Schinken und Zwiebel in Streifen schneiden. Apfel halbieren, entkernen und in Würfel schneiden.

Die Nudeln ausrollen und mit der Maschine zu Tagliatelle schneiden.

In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Schinkenstreifen ausbraten. Die Zwiebelstreifen dazu geben und anbraten, dann die Bohnen dazu geben, mit Brühe aufgießen und etwa 5 Minuten leise köcheln lassen. Die Apfelwürfel zu den Bohnen geben und die Senfsorten untermischen. Mit Balsamico, Pfeffer und evtl. Salz abschmecken. Die Kräuter grob hacken und unterheben.

Die Nudeln in Salzwasser al dente kochen, auf Teller verteilen und mit der Bohnen-Schinkenmischung servieren.