Das Mehl, Backpulver, Natron und die Kokosraspel mischen. Die Ananas abschütten und klein schneiden.

In einer separaten Schüssel das Ei, Öl, die Milch, den Joghurt und den Rum mit dem Rührgerät schaumig schlagen. Die trockenen Zutaten zu den flüssigen geben und rasch untermischen. Die Ananasstücke unterheben. Den Teig in ein eingefettetes oder mit Papierförmchen ausgelegtes Muffinblech füllen.

Im vorgeheizten Backofen bei 170°C auf der mittleren Schiene ca. 25-35 Min. backen. Die Muffins 5 Min. auskühlen lassen und danach auf ein Kuchengitter geben.

Tipps: Die Milch kann zum Teil oder komplett mit Ananassaft ersetzt werden. Dadurch werden die Muffins fruchtiger. Dann sollte aber der Zucker angepasst sein, damit es nicht zu süß wird. Wird für Kinder gebacken, kann der Rum weggelassen werden.