Paprikaschoten waschen, vierteln und entkernen, Zucchini waschen. Das Gemüse in nicht zu schmale Streifen schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, Zwiebeln in Streifen, Knoblauch in kleine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, zuerst die Zwiebeln etwas anbraten, dann Paprika und Zucchini zugeben, zuletzt den Knoblauch. Alles 3-5 Minuten schmoren (das Gemüse muss noch bissfest sein!), die Tomaten aus der Dose in Stücke schneiden, mit dem Saft zum Gemüse geben. Bei der Verwendung von getrocknetem Thymian und Rosmarin die Kräuter jetzt dazugeben (ca. 1-2 Prisen), frische Kräuter erst nach Fertigstellung des Gerichts dazugeben. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken, zur Seite stellen.

Den Couscous in einer ausreichend großen Schüssel (der Grieß quillt ca. doppelt so hoch auf!) mit kochendem Wasser übergießen, dabei im letzten Rest die Gemüsebrühe (und evtl. den Safran) auflösen, mit einer Gabel gründlich umrühren, damit sich keine Klumpen bilden. Ca. 10 Minuten quellen lassen, Butter in Flöckchen daraufsetzen und schmelzen lassen, unterrühren.

Den Joghurt mit Zitronensaft und Minze verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Auf den Tellern den Couscous neben der Gemüsemischung anrichten, mit Salat, Tomaten und Gurken garnieren, Joghurt als Beigabe reichen oder darüber träufeln. Gehackte Petersilie über alles streuen und genießen!