Die Pourlade in 8 Stücke zerteilen. Speck würfeln, Zwiebeln schälen. Champignons putzen, evtl. halbieren oder vierteln. Den Ofen auf 180°C vorheizen.

Butter in einem großen Schmortopf mit Deckel erhitzen, Speck und Zwiebeln langsam anbraten bis alles goldbraun ist. Dann herausnehmen und beiseite stellen. Hitze erhöhen und im selben Fett die Champignons kurz und kräftig anbraten. Pilze herausnehmen, abtropfen lassen und zum Speck geben.

Nun die Pourladenstücke bei nicht übermäßiger Hitze anbraten. Mehl darüber stäuben und 5 Minuten weiterschmoren lassen, öfter umrühren. Mit Wein anlöschen, Cognac und Fond angießen. Bouquet Garni, Speck, Zwiebeln und Pilze dazugeben, dann salzen und pfeffern. Zugedeckt im Ofen 45 Minuten garen.

Nach Beendigung der Schmorzeit den Topf aus dem Ofen holen, das Gemüse und die Pourladenstücke mit dem Schaumlöffel herausnehmen, in eine Schüssel legen und warm stellen. Bouquet Garni entfernen und die Sauce kurz bei starker Hitze reduzieren lassen, falls sie noch nicht konzentriert genug ist. Wenn die Sauce leicht cremig ist, über das Geflügel gießen.

Dazu Baguette und vorzugsweise den gleichen Wein, mit dem das Gericht zubereitet wurde, reichen.

Ich nehme anstelle der Pourlade auch gern entsprechend viele Hähnchenschenkel.