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Fischfond, meine Art
Zutaten
| 6 kg | Fisch - Reste (Salzwasser) aller Art (auch Krusten- u.Schalentiere) |
| 250 g | Fenchel, (Knollen, geputzt und grob zerkleinert) |
| 250 g | Möhre(n), mit Grün |
| 250 g | Porree, (geputzt und grob zerkleinert) |
| 250 g | Knollensellerie |
| 250 g | Bleichsellerie, (geputzt und grob zerkleinert) |
| Dill, 2 Töpfe | |
| 1 Topf | Thymian |
| 3 Liter | Wein, weiß, sehr trockener |
| 1 Liter | Wein, weiß, trocken |
| 250 ml | Wermut, (Noilly Prat) |
| 2 EL | Meersalz |
| 2 EL | Pfeffer, weiß, ganz, gemörsert |
| 1 | Orange(n), ungespritzt, davon die Schale abgerieben |
| 2 kg | Fisch - Reste von geräucherten Fischen (vorzugsweise Salzwasser- oder Wechsel-) |
| 1 | Knoblauchzehe(n), grob gehackt |
| 3 | Schalotte(n), mit Schale, gewaschen und grob gehackt |
| 3 Bund | Petersilie |
Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Brennwert p. P.: keine Angabe
Alle Fischteile in einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken, aufkochen lassen und den aufsteigenden Schaum regelmäßig mit der Schaumkelle abnehmen.
Alle weiteren Zutaten, bis auf die Kräuter, zugeben und alles für gut eine Stunde sehr sanft köcheln lassen.
Dann alles durch ein grobes Sieb laufen lassen und die Flüssigkeit auffangen.
Die aufgefangene Flüssigkeit dann durch ein Mulltuch seihen.
Nun den Fond zusammen mit den Kräutern in einen sauberen Topf geben und bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Nicht kochen lassen!
Den Topf vom Herd nehmen und die Flüssigkeit darin abkühlen lassen.
Jetzt die Kräuter entfernen und alles durch einen Kaffeefilter laufen lassen.
Der nun entstandene Fond kann jetzt portionsweise eingefroren werden.
Man kann ihn aber auch in sterile Twist-off-Gläser füllen und im Backofen oder Einkochtopf sterilisieren. Dafür die Gläser so lange erhitzen, bis die Flüssigkeit im Inneren der Gläser perlt. Nun die Hitze ausschalten und die Gläser im Ofen oder Topf auskühlen lassen.
Dieser Fond schmeckt recht kräftig und eignet sich bestens für die rustikale Haushaltsküche. Für Saucen, die ausschließlich für Edelfische gedacht sind, ist der Fond zu rustikal.
Alle weiteren Zutaten, bis auf die Kräuter, zugeben und alles für gut eine Stunde sehr sanft köcheln lassen.
Dann alles durch ein grobes Sieb laufen lassen und die Flüssigkeit auffangen.
Die aufgefangene Flüssigkeit dann durch ein Mulltuch seihen.
Nun den Fond zusammen mit den Kräutern in einen sauberen Topf geben und bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Nicht kochen lassen!
Den Topf vom Herd nehmen und die Flüssigkeit darin abkühlen lassen.
Jetzt die Kräuter entfernen und alles durch einen Kaffeefilter laufen lassen.
Der nun entstandene Fond kann jetzt portionsweise eingefroren werden.
Man kann ihn aber auch in sterile Twist-off-Gläser füllen und im Backofen oder Einkochtopf sterilisieren. Dafür die Gläser so lange erhitzen, bis die Flüssigkeit im Inneren der Gläser perlt. Nun die Hitze ausschalten und die Gläser im Ofen oder Topf auskühlen lassen.
Dieser Fond schmeckt recht kräftig und eignet sich bestens für die rustikale Haushaltsküche. Für Saucen, die ausschließlich für Edelfische gedacht sind, ist der Fond zu rustikal.
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