Rehrücken nach Ammerländer Art mit Wildsuppe

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Zutaten

1 1/2 kg Rehrücken (mit Knochen)
125 g Crème fraîche
150 ml Sahne
6 cl Sherry
2 EL Saucenbinder, dunkler
8 Scheibe/n Speck
Lorbeerblatt
Wacholderbeeren
Zwiebel(n), zerhackte
  Gewürzmischung für Wild
1 Schuss Wein, rot
200 g Champignons (Glas)
1 EL Öl (Rapsöl)
  Salz und Pfeffer
  Muskat
1 Spritzer Zitronensaft
 n. B. Sahne für die Wildsuppe
 n. B. Saucenbinder für die Wildsuppe
1 Liter Wasser
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 50 Min. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Rehrücken unter fließendem Wasser abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Filets aus dem Rücken lösen und mit einer Marinade aus Rapsöl und Wildgewürz beidseitig einpinseln.
Filets beidseitig jeweils 2 Minuten in der Pfanne anbraten. Anschließend in einen Bräter legen und mit Speckstreifen beidseitig belegen. Einen kräftigen Schuss Rotwein hinzugeben.

Im vorgeheizten Ofen bei 220°C ca. 40 Minuten bei geschlossenem Deckel braten. Danach den Braten aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit kann die Sauce vorbereitet werden. Hierzu Crème fraiche in den Bratensud einrühren und mit Saucenbinder aufkochen. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Aus dem Rehrücken mit dem restlichen Fleisch kann eine wunderbare Wildsuppe hergestellt werden. Nachdem die Filets aus dem Rücken gelöst wurden, wird der Knochen mit dem Restfleisch unter Zugabe von 1 Liter Wasser und Gewürzen (Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Salz, Pfeffer, Muskat, eine zerhackte Zwiebel) in einem Topf ca. 1 Stunde eingekocht. Anschließend wird der Wildfond passiert und es werden folgende Zutaten hinzu gegeben: Champignons, 1 Spritzer Zitronensaft und Sherry. Die Suppe wird mit 150 ml Sahne und Saucenbinder aufgekocht.

Als Beilagen zu dem Rehbraten bieten sich Kartoffelpüree und Rotkohl an.

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