Wasser, Essig und Rotwein mit 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Karotte, der Hälfte von Sellerie und Petersilienwurzel und der Hälfte der anderen Gewürze aufkochen. Die Marinade abkühlen lassen und das Fleisch 3 Tage darin einlegen. Es muss ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen und trockentupfen. Kurz in Fett von allen Seiten anbraten, die restlichen Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Sellerie, Petersilienwurzeln und Gewürze dazugeben und auch kurz anbraten. Mit der Hälfte der Marinade ablöschen und ca. 1 ½ Stunden im zugedeckten Topf bei mittlerer Hitze schmoren lassen.

Die verdampfte Flüssigkeit gelegentlich mit Marinade und Gemüsebrühe ersetzen. Dabei aber immer warten, bis fast gar keine mehr vorhanden ist, damit der Braten schön braun wird. Das Fleisch zum Schluss herausnehmen und warm stellen. Die Soße durch ein Passiersieb geben. Anschließend den Schmand zufügen, mit Salz und Zucker abschmecken und nochmal erhitzen.

Das Fleisch in Scheiben schneiden, in die Soße legen und alles mit Petersiliengrün bestreuen.

Dazu schmecken Semmelknödel.