Süßkartoffeln und Möhren schälen und grob würfeln Die Aubergine waschen, vierteln und in dicke Scheinben schneiden. Die Zwiebeln halbieren und in Scheiben schneiden. Den Ingwer schälen und in Streifen schneiden.

Zwiebeln und Ingwer im heißen Öl glasig anbraten. Das restliche Gemüse zufügen und mit Gemüsebrühe auffüllen. Zugedeckt 25 Minuten leise kochen lassen. Kokosmilch und Currypaste einrühren, aufkochen und mit Salz abschmecken.

Mit Koriandergrün garniert servieren.