2 Äpfel schälen, entkernen, würfeln, in 20 g Fett erhitzen und in 10 g Zucker andünsten, Zitronen- und Apfelsaft dazugießen, weich garen. Mit dem Schneidstab pürieren und kalt stellen.

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Sahne steif schlagen. Ei und Eigelb mit 50 g Zucker cremig aufschlagen. Gelatine ausdrücken, auflösen und in die Eiermasse rühren. Apfelpüree und Sahne vorsichtig unterheben, 3 Std. kalt stellen.

Den Holunderbeersaft mit 100 ml Wasser und 20 g Zucker aufkochen. Puddingpulver mit 3 EL kaltem Wasser anrühren, in den Saft rühren, 2 Min. kochen, dann abkühlen lassen.1 Apfel schälen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. In 20 g Fett mit 10 g Zucker ca. 5 Min. dünsten. Mit dem Saft einen Spiegel auf die Teller gießen. Von dem Apfelschaum Klöße abstechen und auf die Holunderbeersauce setzen. Mit den Apfelspalten garnieren.