Das Fleisch waschen und in Stücke zerteilen, die etwa die Größe eines "normalen" Schweinebratens haben.

Wasser kochen und abkühlen lassen.
Salz und Pökelsalz mischen. Die Gewürze im Mörser fein zerreiben, mit dem Salz mischen. Das Fleisch mit der Mischung kräftig einreiben und in einen großen Topf - am besten aus Steingut oder ein Milchgärungstopf für Sauerkraut - schlichten und fest andrücken. Noch etwas Salzmischung oben drauf streuen und das Ganze mit einem Teller, auf den ein Stein gelegt wird (z. B. ein Pflastersteinwürfel) beschweren. So viel Wasser auf das Fleisch gießen, dass das Fleisch etwa 3 cm mit Wasser bedeckt ist. An einem kühlen Ort mind. 3 Wochen ziehen lassen.

Das Fleisch abwaschen. Man kann das Surfleisch entweder als Schweinebraten mit Biersoße und Knödeln zubereiten, oder räuchern. Es kann auch eingefroren werden.

Reste der Salzmischung kann man in einem Schraubglas aufbewahren, und beim nächsten Mal weiterverwenden. Wer kein Pökelsalz mag, kann es auch weglassen. Die Gewürzmischung ohne das Salz ist auch als "Grundgewürz" für Schweinebraten geeignet, dann den Braten nach Geschmack "normal" salzen.