| Pökelfleisch
oder auch Surfleisch
| 3 kg | Schweinefleisch, gemischt |
| 500 g | Salz |
| 40 g | Salz (Pökelsalz) |
| 15 | Wacholderbeeren |
| 1 EL | Pfeffer, bunt |
| 1 EL, gest. | Kümmel, ganz |
| 1 EL | Knoblauch, getrocknet, kein Granulat |
| Wasser |
Zubereitung
Das Fleisch waschen und in Stücke zerteilen, die etwa die Größe eines "normalen" Schweinebratens haben.
Wasser kochen und abkühlen lassen.
Salz und Pökelsalz mischen. Die Gewürze im Mörser fein zerreiben, mit dem Salz mischen. Das Fleisch mit der Mischung kräftig einreiben und in einen großen Topf - am besten aus Steingut oder ein Milchgärungstopf für Sauerkraut - schlichten und fest andrücken. Noch etwas Salzmischung oben drauf streuen und das Ganze mit einem Teller, auf den ein Stein gelegt wird (z. B. ein Pflastersteinwürfel) beschweren. So viel Wasser auf das Fleisch gießen, dass das Fleisch etwa 3 cm mit Wasser bedeckt ist. An einem kühlen Ort mind. 3 Wochen ziehen lassen.
Das Fleisch abwaschen. Man kann das Surfleisch entweder als Schweinebraten mit Biersoße und Knödeln zubereiten, oder räuchern. Es kann auch eingefroren werden.
Reste der Salzmischung kann man in einem Schraubglas aufbewahren, und beim nächsten Mal weiterverwenden. Wer kein Pökelsalz mag, kann es auch weglassen. Die Gewürzmischung ohne das Salz ist auch als "Grundgewürz" für Schweinebraten geeignet, dann den Braten nach Geschmack "normal" salzen.
Wasser kochen und abkühlen lassen.
Salz und Pökelsalz mischen. Die Gewürze im Mörser fein zerreiben, mit dem Salz mischen. Das Fleisch mit der Mischung kräftig einreiben und in einen großen Topf - am besten aus Steingut oder ein Milchgärungstopf für Sauerkraut - schlichten und fest andrücken. Noch etwas Salzmischung oben drauf streuen und das Ganze mit einem Teller, auf den ein Stein gelegt wird (z. B. ein Pflastersteinwürfel) beschweren. So viel Wasser auf das Fleisch gießen, dass das Fleisch etwa 3 cm mit Wasser bedeckt ist. An einem kühlen Ort mind. 3 Wochen ziehen lassen.
Das Fleisch abwaschen. Man kann das Surfleisch entweder als Schweinebraten mit Biersoße und Knödeln zubereiten, oder räuchern. Es kann auch eingefroren werden.
Reste der Salzmischung kann man in einem Schraubglas aufbewahren, und beim nächsten Mal weiterverwenden. Wer kein Pökelsalz mag, kann es auch weglassen. Die Gewürzmischung ohne das Salz ist auch als "Grundgewürz" für Schweinebraten geeignet, dann den Braten nach Geschmack "normal" salzen.
Kommentare anderer Nutzer
18.01.2009 13:21
Hallo Stefanie.
Ich kenne es halt von meiner Mutter so, dass es 3 Wochen zieht. Kürzer gezogen kannst du es sicher auch essen, aber die Lake hat halt mehr Zeit, in Fleisch einzudringen und verteilt sich gleichmäßiger.
Es kommt sicher auch auf die Dicke der Fleischstücke an - ein schnitzeldickes Stück Fleisch braucht sicher nicht so lange zum Pökeln, wie ein Stück in der Größe eines Schweinebratens. Und davon wird ja beim Rezept ausgegangen.
Gut gekühlt und vor allem mit Lake bedeckt verdirbt das Fleisch auch nicht, falls es dir darum geht.
LG Annette
Ich kenne es halt von meiner Mutter so, dass es 3 Wochen zieht. Kürzer gezogen kannst du es sicher auch essen, aber die Lake hat halt mehr Zeit, in Fleisch einzudringen und verteilt sich gleichmäßiger.
Es kommt sicher auch auf die Dicke der Fleischstücke an - ein schnitzeldickes Stück Fleisch braucht sicher nicht so lange zum Pökeln, wie ein Stück in der Größe eines Schweinebratens. Und davon wird ja beim Rezept ausgegangen.
Gut gekühlt und vor allem mit Lake bedeckt verdirbt das Fleisch auch nicht, falls es dir darum geht.
LG Annette
18.01.2009 13:24
31.01.2010 09:05
Nachdem einige Anfragen wegen der Salzmenge gekommen sind:
Das Salz wird nicht komplett verbraucht, benötigt wird so viel, dass man alle Fleischstücke gut mit Salz einreiben kann.
Damit man nicht mittendrin eine neue Salzmischung zubereiten muss, wird einfach mehr vorbereitet, als man braucht.
Was übrig bleibt, kommt in ein Schraubglas und wird beim nächsten Mal mitverwendet - das Salz wird ja nicht schlecht.
Das Salz wird nicht komplett verbraucht, benötigt wird so viel, dass man alle Fleischstücke gut mit Salz einreiben kann.
Damit man nicht mittendrin eine neue Salzmischung zubereiten muss, wird einfach mehr vorbereitet, als man braucht.
Was übrig bleibt, kommt in ein Schraubglas und wird beim nächsten Mal mitverwendet - das Salz wird ja nicht schlecht.
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eine Exil-Bayerin dankt dir vielmals für dieses Rezept!
Ich hab da nur ne Frage: Ich habe das Surfleisch früher auch öfters selber gemacht - ich kann mich jedoch nicht erinnern, dass ich das jemals ganze 3 Wochen gelagert habe. Ist das unbedingt nötig?
Auch, wenn das Fleisch in 3 Wochen zarter wird, möchte ich am nächsten Wochenende endlich mal wieder Surfleisch machen :o)))
Viele Grüße,
Stefanie
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