Grüner Aal in Kräutersauce

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Zutaten

900 g Aal, frischer, enthäutet, entgrätet und gewaschen
250 ml Fischfond, selbst gekocht oder aus dem Glas
200 ml Wein, weiß, Pinot blanc, oder anderer trockener
200 g Petersilie - Wurzel, geschält, sehr fein geraspelt
Zwiebel(n), geschält, geviertelt
Lorbeerblätter
Gewürznelken
1/2 TL Senfkörner, braun, gemörseret
1/2 TL Pfeffer, weiß, ganz, gemörsert
30 g Butter
30 g Mehl, (Dinkelmehl)
125 g Crème fraîche
4 Zweig/e Dill, gehackt (nur die Spitzen)
4 Zweig/e Petersilie, glatt, gehackt (ca. 1 gehäufter Esslöffel und 1 gehäufter Teelöffel)
1 Bund Schnittlauch, in feine Ringe geschnitten
1 Topf Sauerampfer, grob gehackt
  Salz
Portionen

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 40 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Ein Stück Zwiebel mit dem Lorbeerblatt und den Nelken spicken. (Also das Lorbeerblatt mit den Nelken an die Zwiebel "pinnen", die Nelke ist dabei die "Pinnadel".

Fond, Wein, Salz, Senfkörner, Pfefferkörner, die Petersilienwurzel und die Zwiebel in einen hohen Topf geben und aufkochen lassen.

In der Zwischenzeit den Aal in mundgerechte Stücke schneiden.

Sobald das Wasser kocht, die Fischstücke zugeben und die Temperatur soweit herunterschalten, dass der Sud nicht mehr kocht, aber noch "simmert" (so um die 95°C sollte die Kochflüssigkeit haben)

Nach 10 Minuten den Topf vom Herd nehmen, die Fischstücke herausheben und warmstellen.

Den Rest noch einmal kräftig aufkochen und durch ein feines Sieb abseihen. Dabei die Kochflüssigkeit auffangen.

Die Petersilienwurzelmasse aus dem Sieb in ein Mulltuch geben, das Tuch zurück in das Sieb legen und das Sieb auf eine passenden Schüssel setzen.

Nun die Butter in den Topf geben, aufschäumen und das Mehl unterrühren. Kurz anschwitzen, aber nicht bräunen lassen.

Dann die Kochflüssigkeit unter Rühren zugeben und einmal aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen.

Nun die Petersilienwurzel in dem Tuch, über der Sauce kräftig auspressen und die Abtropfflüssigkeit aus der Schüssel, unter der das Sieb stand, ebenfalls in den Saucentopf gießen. Die gehackten Kräuter und die Créme fraîche unterrühren, abschmecken mit Salz und Pfeffer, nochmals kurz aufkochen und die Fischstücke mit der Sauce überziehen.

Dazu passen Kartoffeln und Rote Bete.

Wer es mag, kann die Sauce noch mit etwas Zitronensaft oder Apfelessig abschmecken.

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