Für dieses Rezept eignen sich alle Fischsorten, die in gleichmäßig starken Filets zu bekommen sind. Pro Person je nach Appetit und restlichem Menü ca. 200g Fisch, oder mehr, oder weniger, rechnen.

Die Fischfilets waschen, trocken tupfen, in ca. 10 cm lange Stücke schneiden.
Speckscheiben zuschneiden, dass der Fisch auf einer Seite gut damit bedeckt werden kann (kann ein bisschen überhängen).
Die Größe der Fischstücke sollte sich an der Größe der Speckscheiben orientieren.

Fisch auf einer Seite mit Limettensaft und Salz würzen, kurz einziehen lassen.

Währenddessen aus 2 TL Limettensaft, 2 TL Senf, etwas Salz, Pfeffer und etwas Zucker eine Creme rühren. Speckstreifen damit bestreichen.

Fischfilets in die Hand nehmen, die ungewürzte Seite mit den Speckscheiben (Marinade kommt auf Fisch) belegen, je ein Salbeiblatt drauflegen und mit einem Zahnstocher feststecken.

In einer Pfanne etwas Butter zerlassen und die Fischstücke mit der Speckseite nach unten 2 Minuten anbraten. Umdrehen und noch ca. 2 Minuten (je nach Dicke des Filets) anbraten, oder mit der Speckseite nach oben ins Rohr geben, 180 Grad, 5 Minuten.

Mit der Backrohrvariante lassen sich auch größere Mengen zubereiten, dann eine leicht gefettete Auflaufform oder ein Backblech verwenden.

Dazu schmecken grüne Bandnudeln, Polenta oder einfach Brot sowie ein Gemüse von karamellisierten Zwiebeln oder Zuckerschoten, Karottengemüse oder sonst jede Gemüseart, die einen leicht süßlichen Geschmack hat.

Fisch-Saltimbocca eignet sich auch als Topping auf einem Bett von Salat, z.B. Trevisano mit gutem Balsamico beträufelt.