Für den Boden die Kekse im Cutter mahlen oder in einem Gefrierbeutel mit dem Wallholz fein zerbröseln. Zusammen mit dem Zucker in eine Schüssel geben und mischen. Die Butter schmelzen. Zu den Keksbröseln geben und alles gut vermengen. Den Boden einer Springform von 24 cm Durchmesser mit Backpapier belegen und den Rand aufsetzen. Die Keksmasse auf den Boden geben und sehr gut andrücken.

Für den Belag in einer Schüssel Ricotta mit Mascarpone, Zucker, Vanillezucker und Zitronensaft verrühren. Dann die Eier gut verquirlen und unterschlagen. Die Masse auf dem vorbereiteten Keksboden verteilen.

Den Quarkkuchen im vorgeheizten Backofen bei 180°C auf der zweituntersten Rille etwa 50 Minuten backen. Herausnehmen und erkalten lassen.

In einem kleinen Topf die Himbeerkonfitüre erwärmen und auf dem Kuchen verstreichen. Vor dem Servieren mindestens 3 Stunden kühl stellen.