Hasenkeulen

im Herd geschmort
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Zutaten

Keule(n) vom Hasen (Hinterschlegel)
1 große Möhre(n), in Würfel geschnitten
1/2 Knolle/n Sellerie, in Würfel geschnitten
1/2 Stange/n Lauch, in kleine Stücke geschnitten
1 m.-große Zwiebel(n), geachtelt
Knoblauchzehe(n), halbiert
2 EL Tomatenmark
50 ml Portwein oder Madeira
150 ml Wein, rot
300 ml Wildfond
1 Handvoll Steinpilze, getrocknet
 etwas Nelke(n) (Pulver oder gemörsert)
1/2  Lorbeerblatt
Wacholderbeere(n), gemörsert
 etwas Rosmarin, frisch, gehackt
 etwas Thymian, frisch, gehackt
  Salz und Pfeffer
1 EL Marmelade (Johannisbeergelee)
 etwas Mehlbutter (beurre manier) zum Binden, falls gewünscht
 etwas Sahne, frisch (nach Wunsch)
3 EL Olivenöl zum Anbraten
Portionen Auf meine Einkaufsliste

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Nelken, Lorbeer, Wacholder, Rosmarin, Thymian, Pfeffer und Salz im Mörser gut vermischen.

Ich hatte ein ganzes Hasenhinterteil, d. h. die Keulen hingen am Rücken zusammen. In zwei Teile trennen, mit der Gewürzmischung einpudern und in einem gusseisernen Bräter in Olivenöl scharf rundherum anbraten, herausnehmen und warm stellen.

Im Bräter (evtl. etwas Öl ergänzen) dann Möhren und Sellerie Farbe nehmen lassen, Lauch und Zwiebeln mit anbräunen, Knoblauch dazu und mit Tomatenmark kurz anrösten. Mit Portwein und Rotwein ablöschen, mit dem Fond aufgießen. Die Keulen wieder hineingeben (auf den Rücken gelegt), die eingeweichten Steinpilze dazu, Deckel drauf und ab in den Herd bei 180°. Ab und zu begießen. Nach 60 Minuten umdrehen, evtl. etwas Brühe ergänzen und mit geschlossenem Deckel bei ca. 150° noch etwa 30 Minuten (je nach Keulengröße und Alter des Hasen) im Herd lassen. Ganz zum Schluss den Deckel abnehmen.

Dann die Keulen herausnehmen und auf einer Platte mit Alufolie drüber im abgeschalteten Herd ruhen lassen. Die Schmorflüssigkeit durchsieben und entfetten, mit etwas Beurre Manier aufkochen, die im Sieb befindlichen Steinpilze und Zwiebeln wieder dazu gegeben, evtl. nachwürzen, mit etwas Johannisbeergelee abschmecken und, wenn gewünscht, noch mit einem Schuss Sahne abrunden.

Man kann auch das Röstgemüse teilweise zur Bindung unter die Sauce mixen, allerdings ist dann der Selleriegeschmack recht intensiv.

Kommentare anderer Nutzer


basteltantewach

16.12.2009 21:50 Uhr

hallo utee,
bitte nichts in ölen jeglicher art scharf anbraten.
berufe mich auf alfons schubeck.
stattdessen : butterschmalz.
maritaa
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Utee

16.12.2009 22:28 Uhr

Naja, so ganz scharf ja nun auch nicht. Und Butterschmalz benutze ich auch relativ oft dazu. Je nach Lust und Laune.
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Alberings

14.01.2013 19:07 Uhr

hallo basteltantewach,

von jedem anderen sogenannten "Star"koch würde ich mir Ratschläge geben lassen, schmunzel. Die angeblich von Herrn Schubeck rezeptierten Fertiggerichte z.B. sind ein wahrer Graus.

Albi
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basteltantewach

16.01.2013 03:58 Uhr

meine urgroßmutter hat immer gesagt:
man werd alt wie ne kau,
und lernt emmer wedder da tau.
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chris08

02.01.2010 12:05 Uhr

Moinmoin,

gestern gab's bei uns Hasenkeulen nach genau diesem Rezept. Fast genau: Sellerie mag ich nicht besonders und hab ihn durch eine Pastinake ersetzt. Das Häschen war zart und lecker und die Soße ein Gedicht - auch ohne Sahne! Wir hatten dazu Serviettenknödel und Rosenkohl.

Sehr zu empfehlen!

Chris
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su3si

22.11.2010 10:56 Uhr

Hallo
ich habe die Keulen gestern gemacht und habe mich an das Rezept gehalten,

super gut, kann ich nur sagen.
Ich habe das ganze Gemüse in der Soße zerstampft und das der Sellerie nicht vorschmeckt, habe ich einfach weniger als eine halbe Knolle genommen. Zum Schluß gab es noch einen schönen Schuß Sahne, lecker.
Das Rezept ist nur zum Empfehlen
su3si
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millimolli

01.01.2011 21:11 Uhr

Hallo, hatte keine Keulen, stattdessen Rücken. Geht auch wunderbar. Habe es nicht im Ofen, sondern im Bräter auf dem Herd gezaubert, ca. 1,5 Stunden bei kleiner Hitze. Die Sauce war zum reinlegen.

Sehr zu empfehlen!!!

Gruß
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Utee

01.01.2011 22:07 Uhr

Schön, dass es euch geschmeckt hat. Rücken würde ich allerdings ganz anders zubereiten!
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garten-gerd

28.11.2011 20:27 Uhr

Hallo, UTee !

Einfach genial, diese Hasenkeule !
Ich hab´sie zwar im Schmortopf auf dem Herd zubereitet, aber auch da haben 90 Min. vollkommen ausgereicht. Angebraten habe ich mit Butterschmalz, und die Sauce habe ich weder durchsiebt noch gebunden, sondern alles püriert. Allerdings habe ich die Selleriemenge vorsichtshalber halbiert. Anstelle des Johannisbeergelees habe ich Preiselbeeren verwendet. Ansonsten habe ich mich aber genau an deine Rezeptvorgaben gehalten, und es hat alles gepaßt. War einfach perfekt. Besser geht´s wirklich nicht.
Fotos zu deinem Rezept sind auch bereits unterwegs.

Vielen Dank dafür und liebe Grüße,

Gerd
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Utee

28.11.2011 20:32 Uhr

Fein! Auch, dass du deine eigenen Vorstellungen gut einbringen konntest!
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Eingeschränkte Kommentare

Dieses Rezept hat viele Kommentare. Es werden nur die ersten 5 und die neusten 5 angezeigt.

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Die neusten Kommentare:


martom2

17.12.2012 16:53 Uhr

Hallo Utee,
bin nicht ganz so bewandert in Wildgerichten.
Da uns aber ein Jäger öfter Fleisch schenkt, versuche ich mich daran.
Bei der Rehkeule hieß es immer: Silberhäutchen abziehen !
Muss man beim Hasen (Keulen) auch etwas abziehen ? Solch ein Profimesser fehlt mir auch, mehr aber wohl die Übung !!
Jetzt wollen wir die Hasenkeule für 2 Personen Weihnachten zubereiten - und ich weiß immer noch nicht exakt WIE !!
Würde mich ansonsten sehr gerne an dein Rezept halten, liest sich toll!!
LG, Martom2
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Utee

16.09.2015 18:52 Uhr

Ja, wenn Silberhäutchen noch dran sein sollte, muss es weg, denn es hindert das Fleisch beim Garen daran, sich ausdehnen zu können.
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Stiermädchen

12.01.2013 21:55 Uhr

Hallo,

das gab es heute wieder. Diesmal um meine Gäste davon zu überzeugen, dass es ein Unterschied zwischen Hase und Kaninchen gibt :-)
Vorher gab es ein kleines Rote-Bete-Carpacchio mit Feldsalat und Granatapfeldressing.

Zu den Hasenkeulen gab es wieder Spätzle, außerdem habe ich noch spontan eine Cranberry-Heidelbeer-Marmelade dazu gereicht (sehr fein!). Die Pilze habe ich diesmal weggelassen. Die Sauce war trotzdem vorzüglich.

DIe Gäste haben das Essen gelobt, wir sind jetzt alle kulinarisch sehr befriedigt.

LG Stiermädchen
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Alberings

14.01.2013 19:09 Uhr

Hallo Utee,

als Wildgerichtefan muss ich sagen, das Rezept ist einfach toll. Einfach danke dafür. Übrigens habe ich auch in Olivenöl angebraten.

LG, Alberings
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LOWO61

17.02.2015 17:57 Uhr

Hallo Utee

Ein PERFEKTES Rezept! Mit 5 Keulen nach Vorgabe nachgekocht, eine Sauce zum reinkniehen! Naja, ich glaube es war bewusst etwas mehr Portwein und mehr Rotwein als vorgegeben in der Sauce :-). Etwas Gemüse, vor allem Rübchen habe ich auch am Schluß püriert und zum andicken dazugegeben. Die Pilzw werde ich nächstes mal auch erst ziemlich am Schluß vor dem abschmecken zugeben. Die Sahne war wirklich nicht nötig, die hätte den wunderbaren Geschmack nur verfälscht.
Dazu gab es glasierte Möhrchen und Backofenbrezenknödel.

Ein Traum! Wenn es möglich wäre hätte ich über fünf Sterme vergeben!

Zum anbraten wurde Olivenöl verwendet. Hitzefest bis 220 Grad.

Gruß LOWO
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Obi_Wan_Knobi

25.10.2015 20:08 Uhr

Ein spitzen Rezept, kann man nur in allen Punkten unterschreiben! Ich hatte Semmelknödel und Apfelrotkraut dazu.

Das Wurzelgemüse würde ich allenfalls zu einem kleinen Teil in die Sauce pürieren, lieber vor dem Binden noch zusätzlich Fond mit aufkochen und dann Mehlbutter oder Stärke nutzen. Ich hatte noch Kalbfonds übrig und habe den statt Wildfond genommen, hat aber den Geschmack nicht beeinträchtigt (nicht dass ich wüsste, wie es mit Wildfond geschmeckt hätte, aber die Sauce war jedenfalls lecker!).

Den Rosmarin werde ich nächstes Mal am Zweig lassen und nach dem Anbraten der Keule möglichst komplett wieder rausnehmen. Aber wenn man das mit dem Mörsern besser hinkriegt als ich, erübrigt sich auch das vermutlich (ich hatte Bedenken, dass er verbrannt ist und mir die Sauce verhunzt und habe deshalb für das Gemüse neues Butterschmalz genommen).
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Utee

25.10.2015 20:16 Uhr

Wenn du Rosmarin und sonstige Kräuter nach dem Garen vollständig wieder herausnehmen willst, bietet es sich an, diese in einem Teebeutel mitzugaren. Keine Nadeln im Essen! Binden mit Mehlbutter mache ich nur, wenn ich nicht genügend Gemüse mitgegart habe. Sonst siebe ich die Sauce durch und pürriere gezielt solange Möhren und Zwiebeln mit hinein, bis die gewünschte Sämigkeit erreicht ist.
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