Die Fische entschuppen, ausnehmen, die Köpfe und die Flossen abschneiden und in die Fische in Portionsstücke schneiden. Die Köpfe aufheben.
Die Muscheln zugedeckt auf großer Flamme kochen lassen, dabei häufig schütteln. Sobald sie geöffnet sind, vom Feuer nehmen und aus den Schalen lösen. Den Sud filtern und beiseite stellen.

Für die Fischbrühe den Muscadet in den Topf gießen, ¾ l Wasser, den Muschelsud, die Fischköpfe, Porree, Möhre, Sellerie, Kräuterbünden, die nicht abgezogene Knoblauchzehe, Korianderkörner, Salz und Pfeffer zugeben. Auf großer Flamme zum Kochen bringen.

Die Seespinne waschen, bürsten, dann in die Fischbrühe tauchen. 15 Min. kochen lassen. Die Seespinne herausnehmen, Fischbrühe filtern und aufheben.

Für den Eintopf die Zwiebeln hacken, Kartoffeln schälen und in dicke Scheiben schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin 2 Min. glasig werden lassen. Die Kartoffeln zugeben und 5 Min. unter Rühren goldbraun werden lassen. Den Safran zugeben und mit der Fischbrühe ablöschen. Auf großer Flamme zum Kochen bringen, dann die Flamme kleiner stellen und 15 Min. kochen lassen.
Dann die Fische auf die Kartoffeln legen, bis zum Köcheln bringen, vom Feuer nehmen und einen Deckel auflegen.

Das Fleisch aus dem Körper und den Zangen der Seespinne ziehen. Das weiße Fleisch und die Leber mit dem gelben und cremigen Fleisch getrennt aufbewahren.

Aus Eigelb, Senf, Salz, Pfeffer und Öl eine Mayonnaise aufschlagen. Zum Schluss den Essig, den Knoblauch, die Leber und das cremige Fleisch der Seespinne unterrühren.

Den Eintopf 3 Min. köchelnd aufwärmen. Das weiße Fleisch der Seespinne und die Muscheln zugeben. Im Topf zu Tisch bringen. Dazu die Mayonnaise reichen.