Spargelmousse mit Avocadoschaum

Die Avocado mit ein paar Tropfen Zitronensaft pürieren, Prise Salz, weißer Pfeffer, 100 ml geschlagene Sahne unterziehen, ca. 2 h kaltstellen, mit Klarsichtfolie luftdicht abdecken, damit sich die Oberfläche nicht braun verfärbt.

Spargel bis auf 4 Spitzen in Scheibchen schneiden.
Kochwasser:
Wasser mit 1 TL Salz, 2 TL Zucker und 1 EL Butter aufkochen, zuerst die Spargelspitzen kurz knackig kochen, abschrecken. Dann im gleichen Kochwasser die Spargelscheiben weich kochen, abgießen (ca. 50 ml Kochwasser aufheben), mit Mixstab sehr fein pürieren.
Gelatine in Spargelwasser auflösen oder Agar-Agar aufkochen. In die Spargelmasse rühren, würzen. Masse mit der Rückseite einer Schöpfkelle durch ein sehr feines Haarsieb passieren, kaltstellen. Kurz vor dem Stocken der Masse die halbfest geschlagene Sahne unterheben. In tiefe Teller füllen (maximal bis zur Tellerschulter), ca. 2 h fest werden lassen.

100 ml geklärten Kalbsfond mit 1 TL Noilly Prat und 1 TL Apfelbalsamico und wenn nötig Salz würzen, 1 Blatt Gelatine (auflösen) oder Messerspitze Agar-Agar (aufkochen), abkühlen lassen.
Vorsichtig eine dünne Schicht auf die kalte Mousse gießen (über einen Löffelrücken), erstarren lassen.

Avocadocreme als Nockerl auf den Spiegel setzen (mit Esslöffel formen)
Optional: Kaviar (oder Forellenkaviar) auf die Avocadocreme setzen (mit Teelöffel formen).

Mit Spargelspitzen und Schnittlauchblüten dekorieren.