| Ente à l´Orange
Entenbrust mit kandierten Orangen und Salbei
| 4 Stück | Entenbrust (Barbarie, à 350 g) |
| 4 Zweig/e | Salbei |
| 20 | Kumquat(s) |
| 4 | Schalotte(n) |
| Salz und Pfeffer, schwarzer | |
| 50 g | Orange(n), kandierte |
| 75 g | Butter |
| 2 EL | Grand-Marnier |
| 2 EL | Essig (Rotweinessig) |
| 400 ml | Geflügelfond (Entenfond) |
| 2 EL | Öl |
Zubereitung
Die Kumquats in feine Scheiben schneiden und eine Minute in kochendem Salzwasser blanchieren. Dann abgießen und kalt abschrecken. Die kandierten Orangen in dünne Scheiben schneiden.
Die Fettseite der Entenbrüste kreuzförmig einschneiden. Jeweils quer eine Tasche in die Brust schneiden und Orangenscheiben und Salbei in jede Tasche geben. Diese dann mit einem Spieß zustecken.
Eine große Pfanne ohne Fett leicht erhitzen und die Entenbrüste auf der Hautseite 10 Minuten anbraten. Die Brüste wenden und eine weitere Minute braten. Die Pfanne in den auf 200°C vorgeheizten Ofen schieben und die Entenbrüste mit der Hautseite nach oben in 15 Minuten zu Ende garen.
Öl in eine Pfanne geben, die geschälten und gewürfelten Schalotten darin anschwitzen und die Kumquatscheiben dazugeben. Alles mit Essig und Orangenlikör ablöschen. Den Entenfond angießen und bei mittlerer Hitze auf 2/3 einkochen lassen.
Die Butter in kleinen Flocken in die Soße geben und diese so leicht binden. Mit Salz und reichlich Pfeffer abschmecken und zur in Scheiben geschnittenen Entenbrust servieren.
Dazu schmecken Semmelknödel oder Reis. Wer mag, kann auch noch etwas "fruchtiges" Gemüse dazu servieren, z. B. Rotkohl.
Die Fettseite der Entenbrüste kreuzförmig einschneiden. Jeweils quer eine Tasche in die Brust schneiden und Orangenscheiben und Salbei in jede Tasche geben. Diese dann mit einem Spieß zustecken.
Eine große Pfanne ohne Fett leicht erhitzen und die Entenbrüste auf der Hautseite 10 Minuten anbraten. Die Brüste wenden und eine weitere Minute braten. Die Pfanne in den auf 200°C vorgeheizten Ofen schieben und die Entenbrüste mit der Hautseite nach oben in 15 Minuten zu Ende garen.
Öl in eine Pfanne geben, die geschälten und gewürfelten Schalotten darin anschwitzen und die Kumquatscheiben dazugeben. Alles mit Essig und Orangenlikör ablöschen. Den Entenfond angießen und bei mittlerer Hitze auf 2/3 einkochen lassen.
Die Butter in kleinen Flocken in die Soße geben und diese so leicht binden. Mit Salz und reichlich Pfeffer abschmecken und zur in Scheiben geschnittenen Entenbrust servieren.
Dazu schmecken Semmelknödel oder Reis. Wer mag, kann auch noch etwas "fruchtiges" Gemüse dazu servieren, z. B. Rotkohl.
