Melonenkaviar

Rezept aus der Molekularküche
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Die Melone fein pürieren und durch ein Passiertuch den Saft abtropfen lassen. Von dem Saft 250 g abmessen, ein Drittel davon mit dem Algin mixen und zu dem Rest geben. Durch ein Sieb lassen und bei Zimmertemperatur 30 Minuten stehen lassen. Das Calcit im Wasser auflösen und mit einer Spritze den Melonensaft in die Lösung tropfen lasen. 1 Minute darin kochen und mit Mineralwasser abspülen.

Kommentare anderer Nutzer


sebi1983

20.08.2007 14:28 Uhr

Hallo,
das klingt sehr interessant, aber wo kann ich die Zutaten kaufen.
Also Natriumalginat und Calcit. Melone finde ich :-)

Würde das gerne ausprobieren.

Home-Cook

03.09.2007 20:36 Uhr

Hallo Kostis,

Habe heute mit deinem Rezept meine erste MK versuch gemacht, hat super geklappt, (technisch) wenn mann erst mal die richtige geschwindigkeit und abstand zum wasser beim eintröpfeln herausgefunden hat.

Geschmacklich bin ich noch nicht ganz zufrieden, könnte intesiver schmecken.....
Könnte es vielleicht sein das sich beim abspülen in sauberes wasser zu viel geschmack auslaugt???

Jetzt werde ich mir wohl noch ein paar mehr zutaten besorgen.... und weiter experimentieren.

Als nächstes liegt nudeln an, ...... die Schläuche dafür habe ich schon besorgt.

Mfg Roger

Ps Buchtipp: Paco Roncero - Tapas im 21. jahrhundert, die molekulare küche.
( Ferran Adriàs begabtester Schüler. Laut Cover)

kostis

25.11.2007 22:19 Uhr

Hoppla,

da hat sich ja wohl ein Fehler eingeschlichen.

Ich meine natürlich Calciumchlorid und nicht Calciumlaktat!



Kostis!

derDoc

26.11.2007 10:47 Uhr

Hi Kostis,
ich kann da keinen Fehler finden!
Calzium-Laktat [E 327] ist doch vollkommen richtig.
Das gleiche ist auch in Cala-Zoon drin.

Wenn man den Kaviar für die Profiküche verwendet, darf man auch kein Calzium-Chlorid nehmen, da es nicht in Lebensmittel gehört!

Korrigiere mich wenn ich falsch liege!

Kulinarische Grüße

Doc aka Matthias

dillemarco

13.01.2008 14:08 Uhr

Es spielt weniger eine Rolle ob das Anion (der negativ geladene Teil des Salzes) Lactat oder Chlorid ist,
es kommt hier aufs Calcium an.

Von daher ist es echt wurscht.
Calciumchlorid im Lebensmittel macht (in den üblichen Mengen) gar nix.
Ist übrigens auch ein zugelasener Zusatzstoff (E509)

Partymann

30.12.2007 12:55 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Auch hier bewährt sich die gute alte Kombination Melone und Schinken.
Dazu den Schinken über eine Tasse legen, dadurch ein Körbchen formen.
Das ganze bei 120° für 10-15 Minuten in den Ofen. Dadurch behält der Schinken seine Form und man kann den Melonenkaviar darin servieren.

Hias2000

21.03.2008 20:51 Uhr

Hallo Partymann:

Deinen Tip mit dem Schinkenkörbchen habe ich sehr gerne durchgeführt - eine hervorragende Idee (siehe auch mein Bild, das sich von Deinem nur dadurch unterscheidet, daß ich orangefarbenen Melonenkaviar produziert habe).

Im Gegensatz zum Melonenkaviar hat das Schinkenkörbchen hervorragend geschmeckt!

Dank & Gruß - Hias

kostis

15.01.2008 19:22 Uhr

Hey FabLife,

klar, dass es zur Zeit noch wenige Rezepte zum Theme Mok gibt. Diese Rubrik ist ja aber auch erst vor wenigen Tagen eingerichtet worden! Es ist nur noch eine Frage der Zeit, bis sich genügend Rezepturen angesammelt haben!


Kostis!

Hias2000

21.03.2008 20:47 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo beisammen,

mein erster Versuch in der molekularen Küche ist Dank Kostis' Rezept auf Anhieb gelungen - wennauch mich dieser Versuch einen Haufen Geld gekostet hat, da man ja doch einige Mittelchen in der Apotheke kaufen muß.

Für die Beschreibung und das Gelingen hat das Rezept vier Sterne von meiner Seite verdient.

Aber: Der Gag, diesen Melonenkaviar den erstaunten Gästen zu servieren, ist natürlich riesig, denn die meisten wissen ja gar nicht, daß die molekulare Küche längst out ist. Doch der Geschmack ist schon ziemlich "Naja". Klar hängt es von den Zutaten (also der Melonenqualität) ab.

Doch unabhängig davon kann ich nur sagen: Melonenwürfel aus der Frucht geschnitten schmecken mir allemal hundertmal besser.

Dennoch werde ich weiter probieren - schließlich muß ich noch meine Chemikalien aufbrauchen.

Herzlich - Hias

P.S. Die große Spritze mit einem Füllvolumen von 80 ml, ansich für Infusionen produziert, hat sich als am sinnvollsten erwiesen. Mit dieser produzierte ich 150 Kügelchen in 100 Sekunden, dann schöpfte ich ab und wässerte. Die Spritze habe ich mit ca. 1 cm Abstand über dem Flüssigkeitsspiegel gehalten und in spiralförmigen Linien über der Schüssel bewegt.

hada1712

03.04.2008 11:45 Uhr

hallo

geht auch eine gebäckspritze mit feiner tülle

gruß hada

TheDragonlady

25.05.2008 20:16 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Habe das ganze heute mal mit einem milden Apfelsaft probiert und es ist mir auf Anhieb gelungen. Das Ganze sieht wirklich super aus und schmeckt auch immernoch nach Apfel. Habe die Kügelchen aber nach dem Spülen in Wasser nochmal in Apfelsaft geschwenkt.

DocNellski

01.08.2008 12:20 Uhr

Nur so eine Idee... Wenn es Sinn macht, den Apfelsaftkaviar in Apfelsaft zu säubern, um mehr vom Geschmack zu haben, dann könnte man doch auch den Melonenkaviar in Melonensaft baden. Von der Firma Monin gibt es Konzentrate mit den Geschmacksrichtungen Melone, sowie Wassermelone (700ml ca. €6,50) und von Moulin de Valdonne gibt es ein Wasser-& Honigmelonengemisch (500ml ca. €6,00). Weitere Alternativen hab ich nicht gefunden. Von so 'nem Sirup einen guten Schuss ins "Spülwasser" dürfte doch gut helfen? Ich werd's mal so probieren.

DocNellski

09.08.2008 12:19 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Ich hab\'s jetzt folgendermassen gemacht: Ich habe den Saft einer Cantaloupe-Melone, sowie einer Wassermelone zusammengekippt, diese nach Rezept geliert und dann in einer Extraschale mit dem selben Saft (diese aber ohne Algin) zur Säuberung vom überflüssigen Calziumchlorid eingetaucht. Der Kaviar war supergeschmacksintensiv.

Math

08.01.2009 13:39 Uhr

Habs Probiert (war mein erster MK-Versuch) :O)

Die Drops blieben nicht lang flüssig.Die fingen an zu platzen.Habs dann im Kühlschrank versucht aber auch da.
Zu schluss in der Tiefkühlfach.Da blieben sie erst gefroren.Zu Platzen haben sie ca 30 min nach der Herstellung angefangen.
Frage1:Halten die generell nicht lang?

Frage2:Hab gelesen, dass eine Natrium-Alginat-Erhöhung in der Inneren Sphärenlösung die Harte erhöhen soll.Ist da was dran?

susa_

08.01.2009 21:22 Uhr

Die sind dazu bestimmt, gleich nach der Herstellung verzehrt zu werden, die von Dir beobachtete Zeitspanne ist vollkommen normal.

Phorkyas

24.01.2009 14:09 Uhr

Hallo,

ich habe das Rezept heute zum ersten Mal ausprobiert - und es hat leider gar nicht geklappt. Bei mir sah das Ganze mehr nach... Kaulquappenschleim aus. Und da frage ich mich natürlich, was ich falsch gemacht habe?!
Lag es am Calciumchlorid-Dihydrat, was mir in der Apotheke verkauft wurde (nur Calciumchlorid gibt es angeblich nicht)? Oder habe ich das Rezept missverstanden? Was verstehst du unter "kochen"? Muss das Ganze sprudelnd kochen oder soll das einfach nur heißen, dass die Kügelchen (die bei mir ja leider keine waren) ca. 1 Min in der (kalten) Lösung bleiben sollen (ich habe beides versucht und es hat beides nicht geklappt)? Wie dickflüssig sollte der Saft mit dem Alginat am Ende sein? Ich habe den in eine Garnierspritze gefüllt (mit einem sehr feinen Loch unten) und der gelierte Saft ist einfach unten rausgelaufen...da war nichts mit "langsam eintropfen lassen".
Und was ist mit dem Rezept, was man unter diesem Link findet: http://www.chefkoch.de/magazin/artikel/944,3/Chefkoch/Molekulares-Kochen-in-der-Hobbykueche.html ... Ist ja schon etwas anders beschrieben (oder sehe ich das zu eng?!)...
Fragen über Fragen ;)

kostis

25.01.2009 10:04 Uhr

Hey Phorkyas,

das Rezept hier funktioniert auf jeden Fall!
Wenn du dich genau daran gehalten hast kann es wohl nur an dem Calciumchlorid-Dihydrat aus der Apotheke liegen. Ich weiß nicht, wie hoch der Calciumgehalt dieses Produktes ist. Vielleicht ist dieser bei deinem Calciumsalz niedriger und du musst einfach nur mehr nehmen.
Das war übrigens auch meine erste Vermutung als ich dei Kommentar gelesen habe... dass der Calciumgehalt deines Reaktiven Bades zu niedrig war.
Und was deine Alginatmasse betrifft so kann ich nur sagen: Wenn du dich an das Rezept gehalten hast dürfte es keine probleme geben. Am bessten du verzichtest auf die Produkte aus der Apotheke... Damit haben alle die ich kenne negative Erfahrungen gemacht.




Kostis!

kobobabunga

03.03.2009 18:40 Uhr

Hi Kostis,
klasse Rezept, hat gleich beim ersten Mal super funktioniert.
Jetzt meine Frage: muss man das unbedingt kochen oder kann man das auch kalt machen? Die Kügelchen sind nämlich beim Servieren meistens immer noch ein bisschen warm.
Und welche Melone nimmt man am Besten? Ich habs einmal mit ner Honig- und einmal mit ner Netzmelone (genaue Bezeichnung weiß ich nicht, hatte aber gelbes Fruchtfleisch) gemacht, wobei mir die Netz besser geschmeckt hat. Habe die fertigen Sphären auch im übriggebliebenen Melonensaft anstatt in Wasser gebadet, Geschmack war recht intensiv.
Die Melonen-Alginat-Mischung kann man übrigens auch im Kühlschrank aufheben, hat einen Tag später immer noch funktioniert.
Besten Dank!

kostis

06.03.2009 22:09 Uhr

Hey....

du musst die Spähren nicht kochen. Das ist eine mehr oder weniger fälschliche Übersetzung aus dem Spanischen, da dies ja das Rezept von Ferran Adria ist.



Kostis!

Profi-Köche

10.05.2009 19:56 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Die Zutaten gibt es im Internet unter mytexturas.de die haben viele Sets für Melonenkaviar zum probieren .
Echt günstig im gegensatz zu den großen Dosen.

kelz69

20.12.2009 11:30 Uhr

hallo,
ich möchte ein besonderes weihnachtsmenü kochen,
unteranderem auch mit der molekularküche als highlight
meine frage ist ob das ganze auch mit glühwein funktioniert?
lg

Reah

09.02.2012 12:17 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Ich empfehle immer Sirup dazu zu mixen. Ein Esslöffel Melonensirup kann den Geschmack deutlich verbessern.

CupcakeFan1

13.05.2012 21:46 Uhr

Könnte man diese Kugeln für Bubble-Tea verwenden oder ist das was total anderes?

DjDope

18.10.2012 14:50 Uhr

Bubbles im Tee sind aus Tapioka hergestellt, das sind so kleine gelb-braune Perlen (glaub ich, Farbe kann auch anders sein) die man auskocht damit sie glasig werden und anschließend aromatisiert und färbt.

Der Melonenkaviar wird sich aber wohl komplett absetzen oder obenauf schwimmen, eine wirkliche Verteilung wird da nicht stattfinden. Wenn ich aber meinen ersten Kaviar fertig hab probier ich es aus und geb dann bescheid.

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