Rotbarsch auf Brokkolischaum mit Röschen und Tomatenkompott

Brokkoli in feine Röschen zerteilen. Die kleinen Stiele würfeln, den Strunk schälen und fein würfeln. Das ergibt etwa 185 g Röschen und 115 g gewürfelte Stiele.

10 g Butter in einer Stielkasserolle schmelzen und die Würfel einer Schalotte glasig anschwitzen. Brokkolistiele dazugeben, kurz mitschwitzen, Brühe dazu gießen und bei geschlossenem Topf leicht köcheln lassen. Sobald das Gemüse weich ist, mit dem Stab pürieren und beiseite stellen.

Die Röschen ca. 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen und auf Küchenkrepp trocknen. 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen und die Brokkoliröschen darin schwenken, dabei mit Pfeffer und Salz würzen.

Tomate in kochendem Wasser kurz abbrühen, häuten, vierteln, den Strunk und die Samen entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Nadeln vom Rosmarinzweig abstreifen und sehr fein hacken. 1 EL Olivenöl in einer Stielkasserolle erhitzen und den Knoblauch, die restlichen Schalottenwürfel und den Rosmarin kurz anschwitzen. Die Tomatenwürfel dazu geben und erhitzen aber nicht kochen lassen. Mit Pfeffer und Salz würzen.

Fischfilets auf der Hautseite mit den pürierten Zwiebäcken panieren und in einer Mischung aus Butter und Olivenöl scharf anbraten. Nach 1 Minute Hitze auf die Hälfte herunterstellen. Nach etwa 4 Minuten die Filets wenden und auf ausgestellter Platte knapp durchgaren. Mit etwas Salz würzen.

Zwischenzeitlich das Brokkolipüree wieder vorsichtig erhitzen, dabei 10 g Butter einrühren und mit Pfeffer, Salz und etwas Muskat abschmecken. Zum Schluss die Schlagsahne unterheben.

Brokkolischaum auf die Teller geben und die Fischfilets hineinsetzen. Brokkoliröschen und Tomatenkompott darum verteilen.

Passende Beilagen sind Reis oder warmes Baguette. Ohne diese Beilagen ist es ein Trennkostgericht, was zum Abnehmen geeignet ist.