Morcheln 10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen, nach Größe vierteln oder halbieren, gut waschen; frische Morcheln halbieren, Stiel entfernen, unter fließendem Wasser abspülen, dann auf passende Größe schneiden.
Ofen auf 200° (Umluft 180°, Gas Stufe 3) vorheizen.

Schalotte schälen, fein hacken. Champignons putzen und blättrig schneiden.
Schalotte in wenig Öl oder Butterschmalz bräunen, Morcheln und Champignons zufügen. Mit Fond ablöschen. 5 Minuten köcheln. Mit Zitronensaft abschmecken. Mit Mehlbutter (oder "Klassischer Mehlschwitze") binden. Salzen und pfeffern nach Geschmack und evtl. die Kräuter unterheben.

Teig abrollen, in 4 oder 6 Vierecke teilen. Auf die jeweils untere Hälfte das Pilzragout verteilen (1-2 EL zurückbehalten), die andere Teighälfte darüber klappen, Ränder gut andrücken, evtl. mit einer Gabel Muster drücken. Teigtaschen mit Eigelb, verquirlt mit 1 TL Sahne, bestreichen. Etwa 20 Minuten hellbraun backen.
Die zurückbehaltene Sauce mit Sahne kurz aufkochen und neben 2 Blätterteigkissen anrichten.

Dazu passt ein würziger Blattsalat, z.B. Ackersalat oder Rauke, evtl. mit leicht gerösteten, gehackten Walnüssen.

Wer Kalorien sparen will, kann statt Sahne auch etwa 80 - 100 ml (fettarme) Milch verwenden.
Schmeckt auch sehr gut nur mit Steinpilzen, 300g, möglichst selbst gesammelte.