Den Speck fein würfeln und in einem Bräter mit 1 EL heißem Öl goldbraun braten, anschließend herausnehmen. Die fein gehackten Zwiebeln im selben Bräter glasig dünsten, ebenfalls herausnehmen. In dem Bratfett das grob gewürfelte Kalbfleisch (ca. 4 cm x 4 cm) portionsweise so lange anbraten, bis es Farbe angenommen hat. Dann mit 1 -2 EL Mehl bestäuben und mit dem Weißwein ablöschen. Den Speck und die Zwiebeln wieder hinzufügen. Die Karotte geschält und halbiert zufügen. Pfeffer aus der Mühle, Salz und Thymian hinzugeben. Das Ganze mit so viel heißem Kalbsfond bzw. Wasser (oder einem Gemisch aus beidem) auffüllen, bis es gut bedeckt ist. Gut umrühren.

Zugedeckt 1 1/2 Stunden köcheln lassen, ab und zu dabei umrühren. 20 Min. vor Ende die geputzten und in Scheiben geschnittenen Champignons hinzufügen und weiterköcheln lassen.

Für die weiße Sauce eine Mehlschwitze aus 1 EL Butter und 1 EL Mehl herstellen. Wenn diese gut verrührt ist und goldgelbe Farbe angenommen hat, mit Flüssigkeit aus dem Bräter auffüllen. Die Schwitze dann zurück in den Bräter geben und so lange damit andicken, bis eine gute Konsistenz erreicht ist (wer über Mehlbutter verfügt, kann die Mehlschwitze umgehen).

Kurz vor dem Servieren das Ganze mit dem Eigelb legieren und die Crème fraiche unterrühren. Eventuell nachwürzen und mit einigen Spritzern Zitronensaft abrunden.

Dazu Bandnudel oder Reis servieren.

Ein Flasche Worcestersauce auf dem Tisch gibt jedem Esser die Möglichkeit, selbst noch zu würzen.

Anmerkung: Bitte nicht verwechseln mit dem "eingemachten" Kalbfleisch. In Baden wird das Kalbfleisch in Wasser oder Brühe aufgesetzt wird, was eine gute Sauce macht, in welchem aber das Fleisch etwas fade ist. Dieses Rezept kommt aus dem Elsass und das Fleisch ist kräftiger im Geschmack, ohne daß die Sauce schlechter ist.