Gänsebrust im Bratschlauch mit Niedrigtemperatur

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Zutaten

Gänsebrust mit Knochen, 700 - 1000 Gramm
Apfel (säuerliche Sorte wie Boskoop o. ä.)
Zwiebel(n)
1 Zweig/e Rosmarin
2 EL Orangensaft
2 EL Portwein
4 EL Fleischbrühe
  Salz und Pfeffer
  Orange(n), abgeriebene Schale
1 TL Speisestärke zum Binden der Soße
Portionen

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: keine Angabe

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen.

Apfel und Zwiebel schälen, in Spalten und Ringe schneiden, zusammen mit dem Rosmarinzweig, dem Orangensaft, dem Portwein und der Fleischbrühe in einen Bratschlauch legen. Die Gänsebrust auf der Hautseite mehrmals einstechen und in einem Bräter mit der Hautseite nach unten hellbraun anbraten, damit das überschüssige Fett herausläuft. Danach auch die anderen Seiten kurz anbraten, das Fleisch aus dem Topf nehmen, von allen Seiten salzen und pfeffern und nach Geschmack mit der Orangenschale würzen. Nun die Gänsebrust mit der Hautseite nach oben in den Bratschlauch auf die Apfel- und Zwiebelscheiben legen, den Bratschlauch verschließen, oben mehrmals einstechen und in den Ofen auf die Fettpfanne auf der 2. Einschubleiste von unten legen. Hier bei 80 Grad je nach Größe der Gänsebrust zwischen 5 und 7 Stunden garen lassen. Dann aus dem Ofen holen, den Backofen nun auf 220 Grad hochheizen.

Die Gänsebrust aus dem Bratschlauch holen und vom Knochen lösen, die Hautseite mit Salzwasser bepinseln und in der Fettpfanne auf der oberen Einschubleiste für 10 bis 15 Minuten kross und knusprig braten, dabei noch mehrmals mit Salzwasser bestreichen. Einstweilen den restlichen Inhalt des Bratschlauches abseihen, die Sauce entfetten, in ein Töpfchen geben und aufkochen lassen, mit Salz. Pfeffer und etwas Orangenschale abschmecken und mit der angerührten Speisestärke binden, kurz köcheln lassen.

Zum Servieren das Fleisch schräg aufschneiden - es sollte nun wunderbar saftig und zart sein, die Sauce dazu reichen.

Auf diese Weise lassen sich bis zu 6 Gänsebrüste auf einmal im Backofen zubereiten - jede natürlich in einem eigenen Bratschlauch und während der Niedrigtemperaturzeit in zwei Etagen im Ofen, beim Überkrusten dann dicht gedrängt in der Fettpfanne.

Kommentare anderer Nutzer


veronika1959

11.11.2007 17:26 Uhr

hallo,

habe dein rezept mit entenbrust gemacht - was muss ich sagen: es war sehr sehr lecker.

lg
veronika

ailychan

07.01.2008 19:12 Uhr

Ich fand das Rezept einfach super! Wir haben das zu Weihnachten gemacht, und es war super lecker!
Das Fleisch war nicht trocken, und alles hat echt gestimmt. Wir haben dazu Rotkohl und den einen Tag Klöße und den anderen Gnochies zu gemacht. Kann ich echt nur jedem empfehlen! Die Methode mit dem Bratschlauch und der Niedrigtemperatur ist super!

viechdoc

13.09.2008 17:11 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo ingeline ,

sehr lecker . Ich hab nur das kochtechnische Vorgehen etwas vereinfacht . Ich hab das Fleisch nicht angebraten ( 1 Topf und Herdschmutz vermieden ) , nach 4 Stunden hab ich die Temperatur für 45 Minuten auf 175 ° erhöht , hatte dadurch eine schöne krosse Kruste und musste den Bratschlauch die letzte Zeit noch mit Folie abdecken , weil die Haut zu dunkel geworden wäre ( nochmal nen Topf und die Verschnutzung der Backröhre vermieden ) . Da ich leider keins dieser rafinierten Kännchen zum Entfetten der Sauce besitze und das Entfetten mit Küchenpapier nie so gut funktioniert , werd ich das Gericht beim nächsten Mal am Vortag zubereiten und die Sauce nach dem Erkalten entfetten .

Danke fürs schöne Rezept sagt

der viechdoc

meiwe

02.01.2009 13:52 Uhr

Superlecker!

Ich hatte 6 Gänsebrüste auf 2 Backblechen und habe den Ofen mit Timer nachts eingeschaltet. Dummerweise ist aber bei Ober/Unterhitze (wie sonst bei Niedrigtemperatur üblich) die Temperatur im Ofen zu unterschiedlich. In der Mitte waren es dann doch schon 100 Grad und unten noch 75. Ich hab dann auf Umluft geschaltet. Und da unsere Gäste sich verspäteten, waren die Brüste insgesamt 9 Stunden im Ofen. Zart waren sie noch, aber die oberen dann schon etwas trocken. Aber es gab eine tolle Sauce (mit Sahne) und ich würde die Gänsebrüste jederzeit wieder so zubereiten. Vielen Dank!

laurakeley

20.12.2009 20:51 Uhr

Hallo miteinander, wir saßen gespannt (und auch nervös, denn wir hatten 6 Gäste eingeladen) 7 Stunden vor der Backröhre, es hat sich gelohnt. Beifall garantiert :))) Noch keiner unserer geladenen Esser hat so lecker saftige Gänsebrust gegessen und der Backofen clean. Einfach super ! Danke für das tolle Rezept! Gruß und ein frohes Fest laurakeley

Woddi75

23.12.2010 12:31 Uhr

Hallo zusammen, ich habe vor dieses Gericht morgen zu machen... Aber wie bekommt man 7 Gänsebrüste in den Schlauch... Und wenn jede Einzel in ein Schlauch kommen bekomme ich echt Panik....denn die Schläuche gehen ja hoch. Ich hoffe das liest jetzt noch jemand... Vielen Dank
Viele liebe Grüsse woddi

Ingelinchen

23.12.2010 16:30 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Also, ich hatte die Gänsebrüste (6) einzeln \"verpackt\" - war gar kein Problem, eben das Blech etwas niedriger hängen und notfalls die Bratschläuche mit etwas weniger Spielraum zubinden. Vielleicht kriegt man ja auch 2 in einen Schlauch, wenn die Exemplare kleiner sind, käme auf einen Versuch an -sie sollten aber wohl nicht übereinander liegen.

Liebe Grüße und gutes Gelingen!

Ingelinchen

Woddi75

23.12.2010 22:40 Uhr

Hallo Ingelinchen,
vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich dachte das es niemand mehr liest das der letzte Beitrag 2009 war. :o)))
Ich binde sie ganz eng..genau...
und dann aufs untere Blech . Das Blech? oder das Rost?
Allerdings mache ich die etwas anders. Ich habe die ganze Haut vorher gelöst und lege sie über Nacht in Ananas und Apfelsaft + Wojestersauce sowie Zwiebeln und Äpfel. Zugedeckt über nacht schön ziehen lassen..>Und dann sollen sie wohl nur 2 Std im Bratschlauch lecker Zart werden. Die Pelle habe ich eingefroren und schneide sie morgen gefroren in kleine Stücke und brate sie in der Pfanne. Die werden dann ganz leker knusprig.
Ich berichte mal wie lecker es war....*hofft*
Danke nochmals....
LG
woddi75

kuecken23

30.12.2010 19:32 Uhr

Gestern habe ich das Rezept ausprobiert, und obwohl die Gans über eine Stunde zu lang im Backofen war (die Gäste hatten sich verspätet), war das Fleisch herrlich saftig und die Kruste kross. Ich habe noch eine halbe Tüte Rosinen mit in den Bratschlauch gegeben.

gecko1

22.12.2011 06:48 Uhr

Hallo ich hoffe es liest noch jemand der das Rezept probiert hat meine Frage.
Ist es nicht besser die Gänsebrust zum Schluß kurz unter den Grill zu legen um die Haut knusprig zu bekommen. Irgendwie habe ich bedenken dass sie zu sehr durchzieht wenn sie noch 10-15 Minuten bei 220 Grad im Ofen bleibt.
Das Rezept probiere ich auf jeden Fall zu Weihnachten. Klingt einfach lecker.
Schöne Weihnachten an Alle

Ingelinchen

22.12.2011 09:52 Uhr

Ausprobieren - würde ich sagen - und dann das Ergebnis hier berichten. Verbessern kann man immer noch was. Ich hätte bei meinem Grill das \"Problem\", dass die Haut dann nicht gleichmäßig bräunt, aber vielleicht gibt es ja hierzu auch Lösungen, indem man abwechselnd was unterlegt ... gutes Gelingen und schöne Weihnachten!

gecko1

22.12.2011 17:08 Uhr

Hallo Ingelinche ich weiß ja nicht ob es besser ist. War nur eine Idee. Aber Du hast es ja schon probiert und anscheinend war es mit Grill nicht so gut. Damit hast du mir die Entscheidung schon abgenommen.

Danke und schöne Weihnachten.

Ingelinchen

22.12.2011 20:14 Uhr

@ gecko 1: Nein, probiert hatte ich das mit dem Grill bei den Gänsebrüsten nicht, ich hatte nur bei anderem Geflügel bei meinem Herd die Erfahrung gemacht, dass der Grill ziemlich ungleichmäßig bräunt: Oben schon fast schwarz und seitlich noch blass - kann ja bei anderen Herden auch anders sein. Warum probierst Du Deine Idee nicht einfach aus? Du hattest Bedenken, dass das Fleisch bei Ober/Unterhitze zu sehr durchgart - das war bei mir jedenfalls nicht der Fall.
So long ..

gecko1

02.01.2012 21:07 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Also jetzt muß ich doch mal Rückmeldung geben.
Die Brust war super lecker und saftig.Habe es mit dem Grill gemacht und hat auch super geklappt.Man darf die Brust nur nicht zu hoch unter den Grill geben.
Nochmals danke für Dein Rezept.
Das mach ich sicher noch einmal.

CocaColaMaus

01.01.2012 23:06 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallihallo,

fantastisch, feinerle - 5*

Statt dem Portwein hab ich Sherry genommen und zu jeder Gänsebrust ein kleines Zweigerl Beifuß mit dazugetan.

Da die Brüstchen je 700 g hatten, waren 6 Stunden bei 80 Grad + 10 Minuten bei 220 Grad genau richtig.

Die Sauce hab ich nicht abgebunden, sondern etwas einreduzieren lassen.
Das nächstemal geb ich 2 EL mehr an Brühe (selbstgekochte Hühnerbrühe) mit in den Bratschlauch - wir lieben es, die Klöße in Sauce zu ertränken *g*

Herrlich zart und saftig war das Fleisch. Und sogar der klägliche Rest kalt aufgeschnitten am nächsten Tag war noch ein Genuß.

Merci für das tolle Rezept.
Grüßle
s'Mäusle :-)

rowling2007

13.11.2012 14:17 Uhr

Ich habe dein Rezept am Martinstag verwendet und muss sagen, die Gans war köstlich!! Ich liebe Gans und hab mich nie wirklich dran getraut, doch dieses Jahr musste es mal sein. Ich war irgendwie zu blöd für den Bratbeutel, aber das hat der Sache kaum Abbruch getan.

Das mache ich bestimmt bei nächster Gelegenheit wieder und dann auch mal für Gäste!

Danke!

ChrissyDelphin

20.11.2012 12:45 Uhr

Ich habe diese Art der Zubereitung als "Generalprobe" für Weihnachten ausprobiert. Die Gänsebrust an sich war superzart und -saftig, allerdings fanden wir die Soße ein wenig zu "Rosmarin-lastig". Ich würde es beim nächsten Mal ganz klassisch mit Beifuß versuchen. Ansonsten ist es, wenn man genug Zeit hat, ein sehr entspanntes und 'geruchsarmes' Rezept, denn wenn die Brust erstmal im Ofen ist, kann man sich bequem zurücklehnen, und die Küche/der Ofen bleibt auch sauber :-)
Danke für das Rezept!

Cyberlady

13.01.2013 15:44 Uhr

Hallo ingeline

ich habe Weihnachten drei Gänsebrüste im Bratschlauch gemacht

das Fleisch war superzart, die Haut schön kross - es war perfekt

von mir *****

LG Cyberlady

alaKatinka

01.03.2013 18:03 Uhr

Hallo,

sehr lecker, wirklich!!
Die Soße schmeckte mir auch. Zusätzlich reduzierten Gänsefond und etwas Beifuß.
Die Idee von weiter oben ist gut. Werde es auch mal so mit einer Entenbrust probieren.

LG Katinka

blacky278

01.11.2013 11:42 Uhr

Ich habe die Gänsebrüste gerade im Herd, ich glaube, sie werden super. Fond schmurgelt grad zur Soße. Hatte die Brüste gestern 6 Stunden bei 80 Grad im Herd. Heute nur Knochen entfernt und noch ein bissel bei 80 Grad in der Pfanne im Herd gelassen. Gleich werde ich den grill zuschalten, damit die Haut schön kross wird. Hab 6 große Gänsebrüste gebrutzelt. Werde dann berichten.
LG blacky278

blacky278

05.11.2013 10:22 Uhr

Volle Punktzahl von mir, die Gänsebrüste waren gigantisch. Einzige Änderung von mir, statt Rosmarin habe ich Beifuß genommen. Ansonsten perfekter Braten, für mich gehts nicht besser.
LG blacky278

vanessa8217

11.11.2013 15:47 Uhr

Hallo,
habe vor das Rezept Weihnachten zu kochen.
Bin mir aber nicht sicher, ob man wirklich den Bratschlauch einstechen muss ?!?!

lg vanessa8217

ingeline

11.11.2013 19:46 Uhr

Hallo Vanessa,

die Luft im Bratschlauch dehnt sich beim Erhitzen aus, im Extremfall könnte der Bratschlauch dann platzen. So wäre u. U. ein größeres Loch drin, auch die Stelle wäre ungewiss. Zwei kleine Löcher oben mit einer Nadel helfen, dieses Risiko auszuschalten. Vielleicht kennst Du das mit dem Einstechen ja auch von Mikrowellengerichten. Nur wenn ein Dampfventil eingearbeitet ist, kann man´s bleiben lassen.

Gutes Gelingen!

Ingeline

vanessa8217

12.11.2013 12:31 Uhr

Hallo Ingeline,

vielen Dank ;-)

Karinneuw

13.11.2013 22:12 Uhr

hallo an alle,
ich würde das Rezept gerne ausprobieren, mein Herd hat allerdings als niedrigste Temperatur 100 Grad C.
kann mir jemand sagen, wie lange die Gänsebrust dann im Ofen bleiben muss?
vielen Dank

ingeline

13.11.2013 23:17 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Schwer zu schätzen....vielleicht 1/4 weniger Zeit? Wenn Du es aber genau wissen willst, könntest Du ein Bratenthermometer benutzen, das Fleisch sollte am Ende nach dem Grillen 65 - 70 Grad Innentemperatur haben, vor dem Grillen also ein etwas weniger - vielleicht 60 Grad? Ist aber alles etwas herumgeraten, vielleicht weiß jemand anderes noch besser Bescheid - gibt es einen Physiker im Forum ;-))? Oder womöglich ist das Problem schon bei anderen Niedrigtemperatorrezepten diskutiert worden?

k_link_k

10.12.2013 19:40 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Da das Grillen recht kurz und intensiv nur auf die Oberfläche wirkt, würde ich erst nach erreichen der 70° Kerntemperatur mit dem Grillen beginnen - mich als _nicht_ darauf verlassen, dass die Temperatur Innen noch wesentlich steigt..

ingeline

11.12.2013 08:18 Uhr

Das leuchtet mir ein, danke fürs Mitdenken und diesen Kommentar!

Karinneuw

14.11.2013 09:42 Uhr

danke erstmal für den Hinweis Bratenthermometer.

Vielleicht gibt es ja tatsächlich noch andere deren Ofen erst bei 100 Grad anfängt.

Helen2Ka

21.11.2013 20:14 Uhr

Vielen Dank für das hervorragende Rezept. Ich habe mich ganz genau danach gerichtet und der Braten ist wunderbar gelungen.

schaech001

23.11.2013 17:31 Uhr

Hallo,
heute gab es diese Gänsebrust zu meinem November-Menü. Da ich heute unverhofft einen wichtigen Termin hatte und es nicht geschafft hätte, habe ich die Gänsebrust gestern Abend angebraten und in den Backofen gegeben....und bin eingeschlafen. Nach 7 Stunden habe ich sie rausgeholt und sie war perfekt.
Heute mußte es dann etwas schneller gehen und ich konnte nicht abwarten, bis die Haut richtig knusprig war, weil ich sie ohnehin nicht esse. Das Fleisch war sehr zart. Das war meine erste Gänsebrust ....aber nicht die letzte.

Liebe Grüße
Christine

janemarie

14.12.2013 13:59 Uhr

Hallo,

da es diese Gänsebrustvariante am ersten Feiertag zu Mittagessen geben soll und ich ungern so früh aufstehen möchte, wollte ich fragen, ob ich die Garzeit entweder auf 2 Tage verteilen kann oder am Vortag weitestgehend zubereiten kann? Aufgewärmt ist es ja sicherlich halb so toll? Kann mir jemand einen Tipp geben? Das wäre super.

Vielen lieben Dank vorab.
Christiane

ingeline

15.12.2013 16:15 Uhr

Hallo Christiane,

Ich habe mit aufgeteilter Bratzeit bisher noch keine Erfahrung. Das Anbraten und mit den Zutaten in den Bratschlauch Füllen kannst Du wahrscheinlich schon am Abend vorher machen, aber dann geht es schon los mit den Überlegungen: Was macht man dann mit dem Fleisch über Nacht: Kaltstellen oder im Backofen lassen? Und wie verändert sich die Garzeit, wenn man z.B. eine Ausgangstemperatur von 15 Grad weniger hat? Hier wäre wieder das zitierte Bratenthermometer gefragt...
Im Zweifelsfall ist dieses Rezept dann doch vielleicht eher für ein Abendessen geeignet. Aber falls Du es auf zwei Tage verteilt ausprobieren willst, wäre es sicher für manche anderen Leser auch interessant, über das Ergebnis etwas zu erfahren.

Viele Grüße

Ingeline

janemarie

15.12.2013 17:16 Uhr

Hallo Ingeline,

vielen Dank für deine Antwort. Habe jetzt mal schaech001 eine Mail geschickt, in der Hoffung auf konkrete Angaben. Der Gedanke an diese für mich \"Mammutaufgabe\" stresst mich doch etwas...

Ich melde mich, wenn ich mehr weiß.

Liebe Grüße
Christiane

mengver

26.12.2013 13:23 Uhr

Hallo!
Gestern gab es die Gänsebrust. Sie ist wirklich schön weich geworden, ich fand sie allerdings etwas trocken. Das kann aber daran gelegen haben, daß ich eine Gänsebrust ohne Knochen hatte. Ich werden das Rezept nochmals mit Gans mit Knochen ausprobieren. Was mir nicht nicht gefallen hat war der Rosmarin, den würde ich beim nächsten Mal weglassen, da er mir zu intensiv durchgeschmeckt hat. Wir haben separat eine Sauce aus Gänseknochen und Rotwein gekocht.
Alles in allem ein schönes Rezept ohne viel Arbeit. Danke!

janemarie

26.12.2013 15:26 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hallo, vielleicht möchte noch jemand die Variante der Zubereitung über 2 Tage probieren, wie von schaech001 netterweise zur Verfügung gestellt:

"Ich habe die Gänsebrust einen Tag vorher (fast) fertig zubereitet, also, wie im Rezept geschrieben, 5 Stunden (bei mir waren es 7) bei 80 Grad garen.

Dann vom Knochen lösen und im Kühlschrank bis zum nächsten Tag aufbewahren.
Dann nur noch überkrusten, hab sie aber bei 150 Grad erst mal 10 Minuten aufgewärmt und dann hochgestellt.
Die Brust war total zart, kann eigentlich auch nichts schief gehen.
Außerdem kann man den Inhalt vom Bratschlauch in ein schmales durchsichtiges Gefäß geben und am nächsten Tag wunderbar das Fett, das ja oben schwimmt, abschöpfen. So ist die Sauce entfettet und Du hast noch lecker Gänseschmalz. "

"Noch was, wenn Ihr gerne Sauce mögt, dann gleich die doppelte Menge der Saucenzutaten in den Schlauch geben, sonst ist das zuwenig...oder eben später nach Geschmack verlängern mit Portwein, Orangensaft und Brühe"

Ich habe es so probiert, die Sauce war sehr lecker, aber da die Brüste wegen Gästeverspätung länger im Ofen waren, sind sie etwas trocken geworden...

Alles in allem eine sehr gute Sache. Dankeschön!

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