Die Lammkeule parieren (Sehnen und Silberhaut entfernen). Das Suppengrün waschen, evtl. schälen und in Würfel schneiden. Die Keule mit der Salz-Pfeffer-Mischung einreiben.

Öl in einem ausreichend großen Bräter (mit Deckel) stark erhitzen. Die Lammkeule darin von allen Seiten scharf anbraten, die Seiten sollen schön knusprig und dunkelbraun werden. Danach die Keule herausnehmen und beiseite stellen.

Das Suppengrün in den Topf geben und unter ständigem Rühren etwa 7 Minuten braten (kein Öl mehr zugeben; eventuell entstehenden Bratensatz lösen, er macht die Soße später kräftig. Tomatenmark, Lorbeer, Piment, Pfefferkörner, Beifuß, Zwiebeln und Knoblauch hinzugeben. Alles 2 Minuten unter ständigem Rühren rösten. 500 ml Brühe angießen und auf 1/3 der Menge reduzieren.

Den Ofen vorheizen (Umluft: 200°C, Ober- und Unterhitze: 230°C). Die Lammkeule mit der fleischigeren Seite nach oben wieder in den Bräter geben (inklusive dem ausgetretenen Fleischsaft) und im Ofen 2 1/2 Stunden mit geschlossenem Deckel schmoren. Zweimal wenden und mit Bratensaft begießen. Keulen, die mehr als 1 kg wiegen, ruhig eine halbe Stunde länger schmoren lassen. Wer es knusprig mag, sollte den Deckel eine halbe Stunde vorher entfernen und den Braten alle 10 Minuten mit Bratensaft übergießen. Danach den Bräter aus dem Ofen holen, die Lammkeule heraus nehmen, in Alufolie einwickeln und beiseite stellen.

Das Gemüse in der Soße zerquetschen oder pürieren. Alles durch ein Sieb streichen. Die Soße wieder in den Bräter geben, leicht aufkochen lassen und wenn gewünscht, mit Soßenbinder (1 EL) oder Mehlschwitze (halbes Glas warmes Wasser mit 5 EL Mehl verrührt) andicken. Die Keule wieder hinein geben. Deckel darauf und zu Tisch bringen.

Hinweis: Das angeschwitzte Tomatenmark trägt dazu bei, dass die Soße dunkler und kräftiger wird, es schmeckt nicht vor.

Beifuß und der erste Anguss der Brühe sind genauso gut durch 2 Zweige Rosmarin und 200 ml Weiß- oder Rotwein ersetzbar.

Dazu passen in Butter geschwenkte Bohnen und Kartoffelbeilagen z. B. Klöße oder Salzkartoffeln.