Schwäbisches Filettöpfle

Die Spätzle nach Packungsanweisung kochen. Anschließend durch ein Sieb abgießen.

Das Fleisch kalt abwaschen, trocken tupfen und von Haut und Sehnen befreien. Das Schweinefilet quer in vier dicke Medaillons schneiden. Alle Fleischscheiben mit dem Handballen etwas flach drücken, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pfifferlinge verlesen, waschen, putzen und gut abtropfen lassen, große Pilze dabei vierteln. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und ohne die groben Stiele fein hacken. Die Zwiebel schälen und klein würfeln. Den Backofen auf 100°C vorheizen.

Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Fleischstücke darin auf beiden Seiten etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. Herausnehmen und zugedeckt im Backofen warm stellen.

1 EL Butter zerlassen, die Zwiebelwürfel darin bei schwacher Hitze glasig braten. Die Pfifferlinge dazugeben und alles so lange dünsten, bis die Flüssigkeit, die dabei entsteht, verdunstet ist. Die Pfifferlinge mit Mehl bestäuben, dieses kurz anschwitzen lassen. Mit Weißwein und Fleischbrühe ablöschen. Ca. 5 bis 8 Minuten bei schwacher Hitze kochen lassen. Die Sahne einrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Die restliche Butter in einer zweiten Pfanne erhitzen und die Spätzle darin kurz erwärmen.

Die Spätzle auf vorgewärmte Teller verteilen, darauf die Fleischstücke geben und mit Sauce überziehen. Sofort servieren.