Enchiladas mit Zucchinifüllung

Für die Tortillas die beiden Mehlsorten gründlich vermischen. Das Salz, das Öl und das Wasser dazugeben und alles ausgiebig verkneten. Den Teig zugedeckt 1 Stunde quellen lassen.

Inzwischen die Zwiebel schälen und klein würfeln. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig werden lassen. Das Mehl darauf stäuben und ganz leicht anschwitzen, danach die Tomaten dazugeben. Alles gründlich verrühren. Die Chilischoten längs aufschlitzen, entkernen und waschen. Die Schoten dann fein hacken und zusammen mit den Kidneybohnen in die Tomatensauce rühren. Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel sowie Thymian abschmecken und offen bei mittlerer Hitze leicht cremig einkochen lassen.

Die Zucchini waschen, putzen und in lange, schmale Streifen schneiden. Das restlich Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Zucchinistreifen darin unter ständigem Wenden 2-3 Minuten braten. Die Streifen salzen und aus der Pfanne nehmen.

Den Tortillateig in 12 Portionen teilen. Die Portionen zu Kugeln formen und nach und nach auf leicht bemehlter Fläche zu sehr dünnen Fladen ausrollen. Nacheinander die Fladen in einer heißen Pfanne in wenig Öl von jeder Seite etwa 30 Sekunden backen. Fertige Tortillas beiseite legen und stapeln.

Den Backofen auf 200° vorheizen.

Den Boden einer eckigen Auflaufform mit einem Drittel der Tomatensauce bedecken. Die Tortillas mit etwas Tomatensauce bestreichen, mit einigen Zucchinistreifen belegen, aufrollen und in die Form legen. Die restliche Tomatensauce und den Käse darauf verteilen. Die Tortillas im Ofen auf der mittleren Schiene etwa 20 Minuten goldbraun überbacken.