Hirschkeule

Festtagsbraten
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Zutaten

3 1/2 kg Keule(n) vom Hirsch, ohne Knochen
2 Liter Buttermilch
Zwiebel(n)
1 EL Wacholderbeeren
10  Lorbeerblätter
1 TL Thymian
1 TL Majoran
1 EL Salz
1 TL Pfeffer, ganze Körner
1 TL Paprikapulver
150 g Speck
1 Pck. Gewürzmischung (Wildgewürz)
2 EL Suppengrün, getrocknetes
150 g Schmalz zum Braten
2 EL Pilze, getrocknete
1 EL Piment, ganze Körner
1 Liter Wein, rot
Portionen

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 30 Min. Ruhezeit: ca. 2 Tage / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Kalorien p. P.: keine Angabe

Nehmen Sie einen großen Topf und legen Sie das mit Salz eingeriebene Fleisch hinein. Der Topf wird mit der Buttermilch und dem Rotwein aufgefüllt. Alle angegebenen Gewürze zugeben. In Punkto Kräuterzugabe ist Ihrer Fantasie keine Grenze gesetzt. Lieber etwas mehr als zu wenig! Das Fleisch muss vollständig bedeckt sein. 3 Zwiebeln halbiert, aber mit der Schale dazugeben. Den Inhalt gut vermengen! Stellen Sie nun den Topf in den Kühlschrank. Das Fleisch muss mindestens 2 Tage in der Marinade liegen. Dadurch wird es schön zart. Täglich 1 - 2 mal wenden.

Das Fleisch herausnehmen und die Marinade durchseihen. Das Schmalz in einem Topf erhitzen und das Fleisch in das heiße Schmalz geben und gut anbraten. Wenn fast fertig, die restliche, in Streifen geschnittene, Zwiebel, den gewürfelten Speck und die Pilze zugeben. Den Topf soweit mit leicht gesalzenem Wasser auffüllen, dass der Braten zur Hälfte bedeckt ist. Eine Stunde zugedeckt kochen lassen, anschließend wenden und eine weitere Stunde auf kleiner Flamme kochen lassen. Zum besseren Geschmack kann etwas Marinade zugegeben werden.

Anschließend den Braten ohne Deckel in den vorgeheizten Backofen auf die unterste Schiene stellen. Bei ca. 175°C und Umluft jeweils 30 Minuten von beiden Seiten braten. Ab und zu begießen. Wenn der Braten schön braun ist, das Fleisch entnehmen, etwas auskühlen lassen und in schöne Scheiben schneiden. Die Soße abseihen, sorgfältig mit Salz, Pfeffer und evtl. Marinade abschmecken und die Fleischscheiben darin vor dem Servieren wieder heiß werden lassen!

Servieren Sie den Hirschbraten mit Klößen oder Kartoffeln. Als Beilage eignet sich Rotkraut oder Bohnen.

Am nächsten Tag in der Backröhre erwärmt, schmeckt das Ganze noch mal so gut!

Kommentare anderer Nutzer


Brummbaer

02.07.2007 18:55 Uhr

Hallo liebe Kochfreunde! Das Rezept ist vom letzten Weihnachten. Das Gleiche geht auch mit Rehrücken oder Hase. Bei Hase reicht ein Tag in der Marinade. Viel Spaß und guten Hunger.

kuennecken

22.12.2007 08:51 Uhr

Hallo Brummbaer ! ;O)
Werde das Rezept mal ausprobieren, hört sich gut an und nich so kompliziert.
hab schon eingekeuft und werde gleich das Fleisch marinieren.
Ich freu mich schon auf´s Essen ;O)

Liebe Grüße
kuennecken

kuennecken

01.01.2008 13:21 Uhr

Es war ja sooooo lecka !!!

GAnz ganz toll, es hat allen prima geschmeckt.
Das Fleisch war ganz zart und mit einem Teil der Marinade gab es eine superleckere Soße.
Es wurde alles verputzt, :( nix mehrüber geblieben für den nächsten Tag. Schade eigentlich aber man kann den Gästen schlecht sagen: "So nu is aber gut, lasst noch was übrig !" :O)

Also nochmal: TOLLES REZEPT !!!
Vielen Dank

kuennecken . . . und frohes neues Jahr !!!!!!!!!!!!!!!!

Amygdalia

20.12.2008 17:12 Uhr

Hallo,

will das Rezept zu Weihnachten nachkochen. Hätte da aber noch eine Frage ...

Kommt der Braten nach dem Kochen mit der ganzen Flüssigkeit in den Backofen, oder ohne?

Danke

Liebe Grüße

Brummbaer

20.12.2008 17:43 Uhr

Hallo
Zum Braten gibt man (oder Frau ;-) ) nur etwas Wasser in die Pfanne. Die Flüssigkeit verkocht noch etwas, wird zum Begiesen benötigt und soll am Ende die Soße werden. Damit der Braten aber richtig brät, darf nicht zu viel Flüssigkeit in der Pfanne sein. 3 - 5 cm \"Wasserstand\" sind genug. Lieber noch mal etwas nachfüllen als alles zu Verwässern. Im Notfall zum Schluß mit Soßenbinder oder Stärke etwas Andicken.

Gutes Gelingen!

smily

14.12.2009 14:53 Uhr

Hallo, möchte dieses Jahr zum erstenmal eine Hirschkeule machen, habe aber keine Ahnung wie es richtig geht.
Meine Frage: Muß ich das Fleisch vorher in Buttermilch einlegen ? Wenn ja, wie lange und warum ?
Dankeschön im vorraus.

smily

Brummbaer

14.12.2009 18:47 Uhr

Hallo
Wie bereits beschrieben, sollte das Fleisch in einer Marinade aus Buttermilch und Rotwein, incl. diverser Gewürze, eingelegt werden. Die Buttermilch bewirkt, das das Fleisch zart wird. Die Gewürze incl. Rotwein ziehen in das Fleisch ein und geben die notwendige Würze.
Ohne diesen Vorgang wird das Fleisch nicht weich und hat selbst nach dem Braten noch die Festigkeit einer Schuhsohle!
Achtung, den Wacholder etwas sparsam einsetzen. Sonst schmeckt man den vor.
Gutes Gelingen!!

smily

16.12.2009 09:39 Uhr

Danke für die schnelle Antwort. Hoffentlich gelingt es mir.
Schöne Feiertage wünscht Dir

smily

verabella

02.05.2010 22:10 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Wir haben den Braten heute zubereitet und waren rundum zufrieden.

Da ich eine 3 Kg Keule im Eisfach hatte habe ich mir das 2 Tage einlegen in Buttermilch und Wein gespart. Das Stück Fleisch hat im Kühlschrank schon 2 Tage zum auftauen gebraucht und war so im eigenen Saft schon gut eingelegt ;-).

Ich habe also bei dem Teil mit dem anbraten begonnen, mit dem Schmalz und dann die Zwiebeln, Speck und getrockneten Pilze und das gesalzene Wasser hinzugefügt. Ich habe beim kochen dann noch etwa 200ml Rotwein für den Geschmack hinzugefügt.
Am Ende, nachdem der Braten aus der Röhre kam und in Alufolie auf das Schneiden gewartet hat, habe ich noch kalte Butter und Sahne unter die restliche Flüssigkeit gerührt! Ganz feine und einfache Sache das Rezept.

Als Beilage gab es bei uns Nudeln und Möhreneintopf.

D A N K E!

Salt

11.07.2010 20:39 Uhr

Hallo,

habe keinen Umluft Ofen...wieviel Grad sollte ich denn bei Ober-/Unterhitze einstellen???

LG Salt

Brummbaer

11.07.2010 21:02 Uhr

Hilfreicher Kommentar:

Hi
Kein Problem. Im Allgemeinen 10 bis 20 Grad mehr. Lieber etwas geringer und dafür die Zeit etwas verlängern, wäre die Sichere Variante.
Ich würde es mit ca. 180°C versuchen. wenn die Oberfläche schön braun ist, ist er auch durch. Ist hingegen die Temp. zu hoch, ist er zwar außen schön braun, dafür innen aber noch roh und das wäre schade!

Gutes Gelingen!

Salt

12.07.2010 08:52 Uhr

Danke!!!!

...wird ausprobiert sobald wieder Temperaturen danach sind... ;-)

Schönen Sommer noch.....

LG Salt

gremati

21.12.2010 08:33 Uhr

Guten Morgen,
ich möchte die Hirschkeule gerne in den nächsten Tagen machen. Da sie eingefroren ist, frage ich mich, ob ich sie in der Marinade im Kühlschrank auftauen lassen kann. Geht das?
Danke für Rückmeldung
gremati

Brummbaer

21.12.2010 18:28 Uhr

Hallo
Ja sicher kann die Keule auch in der Marinade auftauen. Daert dann halt etwas länger. Bis die Keule aufgetaut ist, würde ich sie bei Zimmertemperatur stehen lassen. Aber Achtung, die Marinade darf nicht warm werden.
Viel Erfolg und gutes Gelingen

Joschi83

12.01.2011 14:50 Uhr

Hallo,

ich habe zuhause einen Rehrücken und eine Keule liegen, die ich zu meinem Geburtstag machen möchte. Unterscheidet sich die Garzeit beim Rehrücken von der Zeit von der Keule? Ich denke dass ich angesichts der Anzahl meiner Gäste wohl beides brauchen werde :)

Vielen Dank!

Brummbaer

12.01.2011 18:00 Uhr

Hi
Um sicher zu gehen würde ich ein Einstechthermometer verwenden. Wenn Sie sich zwei zulegen und in den Braten stecken, haben Sie die Kontrolle über den genauen Garpunkt und das Fleisch wird nicht zerkocht. Gerade bei verschieden großen Stücken würde ich kein Rissiko eingehen. Die Thermometer gibt es übrigens bei ebay relativ günstig.
Viel Erfolg!
Ob´s geschmeckt hat würde mich natürlich dann auch noch interessieren....

mirke

27.01.2011 14:26 Uhr

Habe das Rezept heute zum 2.mal nachgekocht. Einfach fantastisch, super lecker. Einzige Veränderung war das ich den Braten nicht mit Salzwasser geschmort habe. An den abgeschnittenen Sehnen war noch ein bißchen Fleisch das mit zuschade war zum wegschmeissen. Habe diese mit Poree, Sellerie, Petersilienwurzel und einer Möhre ca. eine 1/2 Std. gekocht, abgeseiht und als Brühe hinzugefügt. Die Sosse war zum dahin schmelzen.
Überlege ob ich auch einen Wildschweinbraten nach den gleichen Rezept zubereiten soll.

LG MM

susisetter

08.11.2011 20:10 Uhr

Superlecker!
Das gabs nicht zum letzten Mal!Das Fleisch war wunderbar mürbe und die Soße perfekt, obwohl ich Bedenken hatte, das die Marinade überwürzt ist. Die getrockneten Pilze hatte ich weggelassen, weil ich keine hatte, aber das tat dem ganzen keinen Abbruch!

LG
Sabine

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