Wildschweinrücken auf masurische Art

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Zutaten

1 kg	Wildfleisch (ausgelöster Wildschweinrücken)
1 Liter	Buttermilch
200 ml	Weinbrand
1 Bund	Suppengrün
1	Zwiebel(n)
6	Wacholderbeeren
4	Pfeffer - Körner
4	Lorbeerblätter
3 kleine	Tannenzweig(e) (Kiefer), frische
	Salz und Pfeffer, Pfeffer
¹/₂ Liter	Fleischbrühe, kräftige
¹/₂ Liter	Malzbier
etwas	Margarine
1 EL	Gelee (Johannisbeere)
¹/₂	Zitrone(n), der Saft davon
	Mehl

Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. Ruhezeit: ca. 1 Tag / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Brennwert p. P.: keine Angabe

Wildschweinfleisch kurz waschen und trocknen. Haut und Sehnen gründlich abschneiden.

Für die Beize Buttermilch mit Weinbrand in einer Schüssel mischen. Suppengrün putzen und geschälte Zwiebel schälen und klein schneiden. Wacholderbeeren zerdrücken. Alles mit Pfefferkörnern und Lorbeerblättern in die Beize geben. Das Fleisch dazu legen. Zugedeckt 1 Tag an einem kühlen Ort beizen. Gelegentlich in der Beize wenden.

Fleisch aus der Beize nehmen und abtrocknen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Beize durchsieben und beiseite stellen.
Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin rundherum 10 Minuten anbraten. Mit Fleischbrühe und Malzbier begießen und die drei Kiefernzweige dazu geben. 60 Minuten zugedeckt schmoren lassen. Dann das Fleisch herausnehmen und auf einer gut vorgewärmten Platte zugedeckt warm stellen. Den Bratenfond ebenfalls durchsieben.

Für die Sauce Margarine in einem Topf erhitzen. Mehl einstreuen und in 3 Minuten mittelbraun rösten. Mit durchgesiebtem Bratfond und 4 EL durchgesiebter Beize ablöschen. 3 Minuten kochen lassen. Die Sauce mit Johannisbeergelee, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Fleisch in Scheiben schneiden. Die Sauce getrennt dazu reichen.

Als Beilagen eignen sich hervorragend Kroketten und Rotkohl.

Tipp: Eine halbe Williams-Christ Birne mit etwas Preiselbeerkonfitüre runden dieses Gericht ab.

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