Tipp: Nur weibliche Fasane kaufen, zarter in der Fleischfaser als Männchen.

Küchenfertigen Fasan innen nur leicht feucht auswischen. Leber und Herz aufheben. Schenkel abtrennen, enthäuten und auslösen. Brustgabel entfernen. Brüste und Schenkel kalt stellen.

Für die Sauce:
Die Knochen klein hacken, mit Butter, Olivenöl und der Speckschwarte anrösten. Karotten und Staudensellerie mitrösten. Mit Rotwein ablöschen, Thymianzweig und gestoßene Gewürze dazugeben. Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen, dann erst mit soviel Wasser aufgießen, dass die Knochen bedeckt sind. Ca 1 1/2 Stunden kochen lassen, abseihen und mit eiskalter Butter montieren.

Für die Farce:
Das ausgelöste Fasanschenkelfleisch mit Schweinefleisch, Herz und Leber zweimal faschieren und kalt stellen. (Vorsicht die Leber kann bitter sein in diesem Fall nicht verwenden!!!) Die Farce durch ein feines Sieb in eine eisgekühlte Schüssel streichen. Mit Salz und Pfeffer würzen, Kognak und Sahne mit dem Schneebesen einarbeiten. Eiklar zu schmierigem Schnee schlagen und unterheben.

Spinatblätter blanchieren und in Butter schwenken. Fasanenbrüste mit einem breiten Messer flach klopfen. (Brüst mit Hautseite nach unten) mit Salz und Pfeffer würzen und die Farce mindestens 1 cm dick auftragen. Spinatblätter über die Farce legen. Zwiebeln kleinschneiden und mit Butter und Olivenöl in eine feuerfeste Form geben. Die Brüste daraufsetzen und im Rohr bei 200 Grad ca. 12 Min. braten. Sollte der Spinat Farbe bekommen, mit Butterpapier abdecken (keinesfalls mit Folie!).

Dazu passen Erdäpfel-Lauch Törtchen und Rotkraut.