Bœuf en Croûte

Die Steaks vom überschüssigen Fett befreien. Die Butter in einer großen, gusseisernen Pfanne erhitzen, die Steaks zugeben und auf höchster Stufe 2 Minuten von jeder Seite anbraten.
Blutige Steaks erhält man nach 1 Minute braten von jeder Seite. Für durchgegarte Steaks auf mittlere Stufe herunterschalten. Steaks medium sind nach weiteren 2-3 Minuten von jeder Seite fertig und durchgebratene Steaks nach 4-6 Minuten braten von jeder Seite.
Anschließend die Steaks vom Herd nehmen, abdecken und abkühlen lassen.

Für die Füllung die Butter in einem mittelgroßen Topf erhitzen, Frühlingszwiebeln und Schinkenspeck zugeben und unter Rühren 3 Minuten garen. Champignons zugeben und weitere 3 Minuten garen. Mit Mehl bestreuen und weitere 2 Minuten köcheln lassen. Anschließend den Weinbrand oder Sherry zugeben. Vom Herd nehmen, Estragon und Pfeffer zugeben und abkühlen lassen.

Die Steaks von jeder Seite mit einer Schicht Leberpastete bestreichen. Die Füllung in 4 Portionen teilen und auf einer Seite über die Pastetenschicht streichen. Jedes Steaks mit der Füllung nach unten auf eine Blätterteigplatte legen und aus dem Blätterteig eine gut verschlossene Hülle um das Fleisch formen. Jede "Pastetenhülle" mit einer Mischung aus Eigelb und Wasser versiegeln. Den Rest der Mischung zurückbehalten. Mit den Blätterteigresten die Fleischpastete ausdekorieren. Jede Pastete zweimal von oben einritzen, damit der Dampf entweichen kann.

Den Backofen auf 210°C Ober-/Unterhitze (Umluft: 190°C) vorheizen. Die Fleischpasteten vor dem Backen in den Kühlschrank stellen, damit der Blätterteig fest wird. Die Oberseite mit verbleibender Eigelb-Wasser-Mischung bestreichen. In den Backofen schieben und 5 Minuten backen. Den Backofen dann auf 180°C Ober-/Unterhitze (Umluft: 160°C) herunterschalten und weitere 10-12 Minuten backen. Mit frischen Estragonblättern garniert servieren.

Mit Spargelspitzen und sautierten Kartoffeln servieren.