Feines vom Kalb mit Kräutern

Die Kalbsmedaillons salzen, pfeffern und im heißen Öl auf jeder Seite 2 Minuten anbraten, herausnehmen, in Alufolie wickeln und bei 140° C im vorgeheizten Backofen noch 10 Minuten ziehen lassen.
Schalotten schälen, würfeln und in der Pfanne glasig schwitzen. Mit Mehl bestäuben, dann die Schalotten mit Wein und Cognac ablöschen. Den Fond zugießen und auf die Hälfte reduzieren.

Brunnenkresse waschen, Blättchen fein hacken und 1 Minute in der Sauce mitköcheln. Die kalte Crème fraiche einrühren und die Sauce mit dem Mixstab schaumig aufschlagen.

Die Kalbssteaks salzen, pfeffern und im heißen Öl von jeder Seite anbraten, herausnehmen und warm halten.

Bratsatz mit Kalbsfond und Madeira loskochen, etwas reduzieren und mit 2 EL Creme fraiche abrunden.
Restliche Creme fraiche für die Kräuterkruste mit den Kräutern, Senf und Semmelbröseln glatt rühren und abschmecken.
Die Kalbssteaks mit der Kräutercreme bestreichen und bei 220°C im vorgeheizten Backofen etwa 4 Minuten gratinieren. Herausnehmen und die Steaks mit der Sauce und den Kalbsfilet-Medaillons auf Brunnenkresseschaum anrichten, mit Kresse garnieren und servieren.

Dazu Kartoffeln reichen.

Wein-Tipp: Hier passen vollmundige Weiß- oder Rotweine, etwa Pfälzer Grauburgunder oder ein Navarra.