Couscous in eine Schüssel füllen. 400 ml Wasser mit Safran und etwas Salz aufkochen, Couscous damit übergießen und 5 Minuten quellen lassen. Den Couscous mit einer Gabel auflockern und warm stellen.
Die Zucchini waschen, vom Stielansatz befreien und in dünne Scheiben schneiden. Die Tomaten kurz überbrühen, abschrecken, häuten, halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch klein würfeln. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und klein schneiden. Die Erbsen auftauen lassen. Bohnen waschen, putzen und klein schneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Chilischote im Mörser zerstoßen.
In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen, Bohnen und Frühlingszwiebeln darin 3 Minuten dünsten. Knoblauch und Chili kurz mitdünsten, dann Zucchini, Tomaten und Erbsen zufügen und alles zugedeckt köcheln lassen, salzen und pfeffern. Den fertigen Couscous mit dem Gemüse vermengen und auf einer Platte anrichten.

Tipp: Wer eine Original-Tajine hat, kann das Gemüse auch darin garen, das Garverhalten ist ähnlich dem des Römertopfes - und es dann anschließend mit dem Couscous vermengen.