Die Gewürzmischung fein mörsern. Das Fleisch, es handelt sich hier um ein flaches Stück aus der Keule, zunächst grob von Fett und Sehnen befreien und einseitig mit 1 EL Senf bestreichen. Darauf einen Teil der Gewürzmischung, etwas Salz sowie eine ausgepresste Knoblauchzehe verteilen. Das Fleischstück mit der gewürzten Seite nach innen aufwickeln und mit einem Fleischerfaden binden.

In einem ausreichend großen Topf das Öl erhitzen und das Fleisch rundherum scharf anbraten. Schalotten und Knoblauchzehen pellen und unzerteilt zusammen mit den Selleriewürfeln ebenfalls anbraten. Mit Wasser und Rotwein ablöschen. Das Fleisch mit etwas Gewürzmischung bestreuen, getrocknete Tomaten, Oliven und das Schnuckenjus mit in den Topf geben, Topf schließen und für 3,5 Stunden in den auf 80° C vorgeheizten Ofen geben.

Anschließend den Braten aus dem Sud nehmen, auf einen Teller legen und im Ofen warm halten. Die Schalotten und Knoblauchzehen ebenfalls herausfischen und im Ofen warm halten. Den Sud durch ein feines Sieb in eine Stielkasserolle gießen und bei großer Hitze einkochen, bis er sämig wird. Mit Crema die Balsamico, etwas Senf und der Gewürzmischung abschmecken.

Beide Bohnensorten 3 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Butter in einer Pfanne schmelzen, das Gemüse darin schwenken und mit Pfeffer und Salz würzen.

Fleisch, Bohnen, Schalotten und Knoblauchzehen auf Tellern platzieren, mit der Sauce umgießen und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
Als weitere Sättigungsbeilage passen Tagliatelle sehr gut dazu.