Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Unter Rühren mit einem Löffel goldbraun karamellisieren lassen. Den Topf vom Herd nehmen und den karamellisierten Zucker abkühlen lassen. Dann die Milch dazugeben und bei geringer Hitze so lange kochen, bis der Karamellzucker sich völlig aufgelöst hat.

Eier und Eigelb in ein Gefäß über einem Wasserbad geben. Nach und nach die Karamellflüssigkeit zugießen Im Wasserbad zu einer dicklichen schaumigen Masse aufschlagen (zur Rose schlagen). Aus dem Wasserbad nehmen und in eine Schüssel mit Eiswasser stellen. So lange rühren, bis die Eischaummasse völlig abgekühlt ist.

Korinthen, Rosinen, Orangeat und Zitronat, sowie die gehobelten Mandeln in ein Sieb schütten und alles waschen. Gut abtropfen lassen. Sahne steif schlagen.

Das Lebkuchengewürz zu der abgekühlten Eischaummasse geben und unterrühren. Die geschlagene Sahne unterheben. Korinthen, Rosinen, Orangeat, Zitronat und Mandeln ebenfalls unterheben, mit Lebkuchengewürz abschmecken.

Eine Stollenform mit Alufolie auslegen. Die Masse in die Stollenform füllen und glattstreichen. Für 6 Stunden in den Gefrierschrank stellen.

Vor dem Servieren stürzen und vorsichtig die Alufolie abziehen. Mit Kakaopulver bestreuen und danach mit Puderzucker abdecken. In Scheiben schneiden und auf einem flachen Teller mit der Hagebuttensoße servieren.

Für die Soße die Hagebutten waschen, halbieren, Kerne und Fasern entfernen. Nochmals gründlich waschen.
Zucker und Wasser zum Kochen bringen. Die Hagebuttenschalen zugeben. Zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten kochen lassen. Einige schöne Hagebuttenstücke für die Garnitur heraussuchen den Rest mit Hagebuttenmark pürieren. Durch ein Sieb streichen und mit Zitronensaft und evtl. noch Zucker abschmecken.