Zutaten

Aubergine(n)
  Salz
400 g Penne
Paprikaschote(n), gelbe
200 g Champignons, frische
Tomate(n)
Zwiebel(n)
3 EL Öl (Olivenöl)
150 g Mozzarella
  Pfeffer, schwarzer, aus der Mühle
1 Bund Basilikum
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Zubereitung

Arbeitszeit: ca. 1 Std. / Schwierigkeitsgrad: normal / Kalorien p. P.: ca. 590 kcal

Auberginen waschen und putzen. Der Länge nach halbieren, in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden und auf Platten ausbreiten. Mit Salz bestreuen und ca.30 Min. Wasser ziehen lassen.
Penne in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen.
Inzwischen Paprikaschoten putzen, kalt abbrausen und würfeln. Champignons feucht abreiben und in feine Scheiben schneiden oder hobeln. Tomaten auf einer Schaumkelle kurz ins kochende Nudelwasser tauchen. Dann häuten, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden.
Zwiebeln pellen, hacken, im heißen Öl anschwitzen. Paprika und Champignons etwa 5 Min. mitdünsten. Dabei ab und zu wenden. Tomaten untermischen und kurz durchschwenken. Alles pikant mit Salz und Pfeffer würzen.
Backofen auf 180 Grad vorheizen. Auberginenscheiben trocken tupfen. Beides lagenweise mit Paprikagemüse in eine gefettete Auflaufform schichten. Mozzarella würfeln und darüber streuen. Ca. 20 Min. gratinieren. Dann mit gehacktem Basilikum