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Rinderfilet mit gerösteten Brotscheiben in Rotweinjus
Zutaten
| 4 Scheiben | Rinderfilet je 175 g, pariert |
| 3 EL | Olivenöl |
| 100 g | Gemüse, gemischtes (Zwiebeln, Lauch, Möhren), fein gewürfelt |
| 200 ml | Wein, rot (Bordeaux) |
| 4 EL | Balsamico, langsam gereifter |
| 300 ml | Kalbsfond, reduzierter |
| 8 Scheiben | Markknochen (Bio-Rind, große Scheiben), das Mark davon |
| 4 Scheiben | Brot, runde, geröstete |
| 25 g | Parmesan, frischer, gehobelt |
| Salz | |
| Pfeffer, schwarzer, aus der Mühle | |
| Für die Sauce: (Kalbsfond) | |
| 90 ml | Olivenöl, ersatzweise anderes Pflanzenöl |
| 900 g | Kalbsknochen oder Rinderknochen (Bio), klein gehackte |
| 450 g | Rindfleisch oder Kalbfleisch, die Parüren davon |
| 3 | Möhre(n), gehackte |
| 2 | Zwiebel(n), gehackte |
| 1 Stange/n | Staudensellerie, gehackter |
| 2 | Knoblauchzehe(n), zerdrückte |
| 50 g | Tomatenpüree |
| 1 Bund | Kräuter (Bouquet garni aus Lorbeerblatt, Petersilienblättern und Thymianstielen) |
Zubereitung
Arbeitszeit: ca. 2 Std. / Schwierigkeitsgrad: pfiffig / Brennwert p. P.: keine Angabe
Für den Kalbsfond den Backofen auf 220°C vorheizen. Die Hälfte vom Öl in einem Bräter erhitzen und die Knochen darin etwa 30 Minuten anrösten, bis alles gut gebräunt ist.
In der Zwischenzeit das restliche Öl in einem großen, tiefen Bräter erhitzen und die Parüren darin anbraten. Wenn alles gut gebräunt ist, die Knochen, das Gemüse und den Knoblauch zugeben. Mit Wasser auffüllen und behutsam zum Kochen bringen. Alle Unreinheiten, Trüb- und Schwebstoffe, die an die Oberfläche steigen, von Zeit zu Zeit abschöpfen. Das Tomatenpüree unterrühren und das Bouquet garni zugeben. Dann bei sehr milder Hitze etwa 2 Stunden köcheln lassen, zwischendurch den Fond regelmäßig abschäumen. Den fertigen Kalbsfond durch ein feinmaschiges Sieb abseihen und abkühlen lassen. Bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren.
Für einen reduzierten Fond den abgeseihten Fond in einen Topf geben und so lange weiterkochen, bis sich die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert hat. Den reduzierten Fond im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren.
Die Rinderfilets salzen und pfeffern. Das Öl in einer großen schweren Bratpfanne bis zum Rauchpunkt erhitzen. Die Steaks darin auf beiden Seiten scharf anbraten, dann je nach gewünschtem Gargrad weiterbraten: 2 -3 Minuten pro Seite für blutig, 5-3 Minuten pro Seite für rosa. Die Steaks aus der Pfanne nehmen und im schwach geheizten Ofen warm halten.
Die Parüren in das Bratfett geben und zusammen mit dem Mischgemüse goldbraun braten. Den Rotwein und den Balsamico angießen. Zum Kochen bringen und unter Rühren den Bratensatz vom Pfannenboden ablösen. Ca. 5 Minuten kochen, dann den Fond zugießen und die Flüssigkeit bei milder Hitze sirupartig einkochen lassen. Die Sauce hat die richtige Konsistenz, sobald sie am Löffel leicht haftet. Gegebenenfalls nachwürzen.
In der Zwischenzeit die Rindermarkscheiben in wenig Salzwasser oder in Kalbs- oder Rinderfond 1 Minute pochieren, dann abtropfen lassen. Jeweils 2 Markscheiben auf eine geröstete Brotscheibe legen und mit Käsespänen bestreuen.
Die Steaks auf vorgewärmten Serviertellern verteilen, die Crostini darauf legen und mit der Rotweinsauce umgießen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und sofort servieren.
In der Zwischenzeit das restliche Öl in einem großen, tiefen Bräter erhitzen und die Parüren darin anbraten. Wenn alles gut gebräunt ist, die Knochen, das Gemüse und den Knoblauch zugeben. Mit Wasser auffüllen und behutsam zum Kochen bringen. Alle Unreinheiten, Trüb- und Schwebstoffe, die an die Oberfläche steigen, von Zeit zu Zeit abschöpfen. Das Tomatenpüree unterrühren und das Bouquet garni zugeben. Dann bei sehr milder Hitze etwa 2 Stunden köcheln lassen, zwischendurch den Fond regelmäßig abschäumen. Den fertigen Kalbsfond durch ein feinmaschiges Sieb abseihen und abkühlen lassen. Bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren.
Für einen reduzierten Fond den abgeseihten Fond in einen Topf geben und so lange weiterkochen, bis sich die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert hat. Den reduzierten Fond im Kühlschrank aufbewahren oder einfrieren.
Die Rinderfilets salzen und pfeffern. Das Öl in einer großen schweren Bratpfanne bis zum Rauchpunkt erhitzen. Die Steaks darin auf beiden Seiten scharf anbraten, dann je nach gewünschtem Gargrad weiterbraten: 2 -3 Minuten pro Seite für blutig, 5-3 Minuten pro Seite für rosa. Die Steaks aus der Pfanne nehmen und im schwach geheizten Ofen warm halten.
Die Parüren in das Bratfett geben und zusammen mit dem Mischgemüse goldbraun braten. Den Rotwein und den Balsamico angießen. Zum Kochen bringen und unter Rühren den Bratensatz vom Pfannenboden ablösen. Ca. 5 Minuten kochen, dann den Fond zugießen und die Flüssigkeit bei milder Hitze sirupartig einkochen lassen. Die Sauce hat die richtige Konsistenz, sobald sie am Löffel leicht haftet. Gegebenenfalls nachwürzen.
In der Zwischenzeit die Rindermarkscheiben in wenig Salzwasser oder in Kalbs- oder Rinderfond 1 Minute pochieren, dann abtropfen lassen. Jeweils 2 Markscheiben auf eine geröstete Brotscheibe legen und mit Käsespänen bestreuen.
Die Steaks auf vorgewärmten Serviertellern verteilen, die Crostini darauf legen und mit der Rotweinsauce umgießen. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen und sofort servieren.
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