Carpaccio vom Rind mit Bärlauch und Tomatenvinaigrette

Das Rinderfilet zu einer 1,5 cm dicken Scheiben aufschneiden (wie das geht, steht in meinem Rezept "Kräuter-Rinderfilet-Rolle") und dünn mit dem Bärlauchpesto bestreichen. Zur Rolle aufrollen, in Klarsichtfolie wickeln und zusätzlich noch in Alufolie. 2-3 Stunden in den Tiefkühler geben.

Dann auswickeln und in möglichst dünne Scheiben schneiden. Diese Scheiben jeweils zu dritt auf eine große Klarsichtfolie legen. Diese über das Fleisch klappen und mit einem Fleischplattierer sanft, aber gründlich "plätten". So mit allen Fleischscheiben verfahren, immer portionsweise auf Folie legen. Alle Folienpäckchen übereinander gestapelt in den Kühlschrank geben. Dort können sie bis zur endgültigen Verwendung deponiert werden, dieses Gericht ist gut vorzubereiten.

Aus Balsamico, Olivenöl, Honig, Senf, etwas Chili eine Vinaigrette herstellen, abschmecken, nach Gusto vielleicht noch Senf oder Honig zufügen. Die klein gewürfelten Tomaten hinzufügen. Petersilie fein hacken und ebenfalls unterrühren.
Mit Honig eingekochten Balsamico oder Crema di Balsamico auf die Portionsteller träufeln, die Fleischportionen oben öffnen, wenden und auf den Teller stürzen, Folie abziehen.
Etwas Salat anlegen, das Fleisch mit der Vinaigrette überziehen, evtl. noch mit gerösteten Pinienkernen und Parmesanhobeln bestreuen und den Tellerrand mit eingekochtem Balsamico ausdekorieren.