Für die Maultaschen:
Mehl, 3 Eier, Öl und Salz zu einem Teig verkneten und 30 Minuten kühlen.
Zwiebeln würfeln und im heißen Fett glasig dünsten. Spinat, gewaschen und von den Stielen befreit, dazu geben und zusammenfallen lassen. Aus der Pfanne nehmen und den zerdrückten Käse und Ei untermengen. Pikant abschmecken.

Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in vier Portionen dünn ausrollen. In Abständen löffelweise Spinatfüllung auf den Teig geben. Anderes Teigstück darüber klappen. Ränder gut andrücken. Mit dem Teigrädchen quadratisch ausrädeln.
Maultaschen portionsweise in siedendem Salzwasser 10 Minuten ziehen lassen.

Für die Tomatensauce:
Tomaten von den Stielansätzen befreien, in kochendes Wasser tauchen, häuten und klein schneiden.
Zwiebel würfeln und im heißen Öl andünsten. Tomatenstücke zugeben, mit Salz, Pfeffer, Rosenpaprika und Thymian würzen und einkochen lassen. Anschließend pürieren. Butter schmelzen und mit Reismehl verrühren. Sahne, Brühe und Tomatenpüree zugießen und aufkochen lassen.
Maultaschen mit Tomatensauce anrichten, mit frischem Thymian bestreuen und servieren.